【レシピ】低カロリー高たんぱくの王＆ダイエットに最適なヘルシーミート、ターキーを焼いてみよう！ : るぅのおいしいうちごはん Powered by ライブドアブログ

ざっくり4STEPで焼くターキーをめちゃくちゃ詳しく解説してみました

ある日突然、ターキーが焼きたくなる。

ってのは、まぁ、あるあるかと思います。

私もふとした時によくなります。

というのも、ターキーと言えば、牛肉や豚肉、鶏肉よりもはるかに低いカロリーと、はるかに高いたんぱく質を持つ、低カロリー高たんぱくの王。

鉄分や亜鉛などのミネラルはバランスよく含まれ、ビタミンはたっぷり＆コレステロールは低く、脂肪酸は他の肉を寄せ付けない低さのヘルシーミート。

つまりダイエットに最適！

まさに今の我が家に必要なやーつ！！！！！

となれば、

そら、ある日突然焼きたくもなります。

毎日だって焼きたくなります。

ただ、ひとつだけ問題があるとしたら、

あまり見かけないことでしょうか。

一羽もののターキーってなかなかないんですよね。

スーパーの鶏肉売り場の横をちょこっと空けて、ドドーンと置いてくれればいいのに。

でも、その一方で、ここに行けば会える場所もあります。

それが、

秋冬のコストコ。

そう、みんな大好きコストコなら、

この時期、当たり前のようにターキーが置いてあります。

それもアメリカ産ターキーが！

アメリカ産ターキーと言えば、肉質の良さに定評があり、世界シェアNo.1。

広大な土地で育てられるため、ジューシーで、やわらかく、香りも高い、世界的な人気者。

かのコストコさんもそこに惚れこみ、今季コストコで買えるターキーは100％アメリカ産ですから、

やっぱりターキーといったらアメリカ産です。

しかもコストコなら、5kgでも8kgでも好きな大きさが選べるうえ、100g60円の破格だ値。

冷凍なので今すぐ食べなくてもいいし、余裕を持って買い物にも行けちゃう。

と、くれば、

これはいよいよターキーが焼きたい。

さぁ、ターキーを焼こう！

ってなワケで、今日はターキーの焼き方を勉強しましょう。じっくり。

見栄えがよいので面倒そうですが、実はめちゃくちゃ簡単なのでご安心を。

ざっくり言えば、

1：解凍する

2：ブライン液に漬ける

3：スタッフィングを詰める

4：焼く

の4STEP。

なので、解凍したら漬けて詰めてチーン！でOKなんですが、

多分、ターキーを始めて買う方や、初めて触れる方もいらっしゃるかと思います。

細かな箇所でクエスチョンマークが浮かぶことも意外とあるかと思います。

実際私も結構あったので、後の使者が困らないよう、めちゃくちゃ詳しく解説しておきますね。

調理中に「あーーーー！」とか「ぎゃーーーー！」とかならないよう、必要な道具も記しておきますね（←これは明日書きますね）。

材料（ターキー1羽分）

アメリカ産ターキー・・・1羽（私が買ったターキーは7.7kg）

■ブライン液

水・・・3L（ターキーがかぶる量）

白ワイン・・・100cc（酒でも可）

塩・・・90g（水の3％）

きび砂糖・・・60g（水の2％）

ローリエ・・・3枚

ローズマリー・・・4本

玉ねぎ・・・1個

人参の皮・・・2本分

セロリの葉・・・1本分

■スタッフィング（分量は7.7kgのターキーにぎゅうぎゅうに詰める場合／私はぎゅうぎゅうに詰めてみたかったのでぎゅうぎゅうに詰めましたが、ぎゅうぎゅうに詰めると焼成時間が長くなることもあり、最近は少な目のスタッフィングが主流らしいです。半分や1/3量などお好みの分量でどうぞ）

しめじ・・・2パック

マッシュルーム・・・30個

ジャンボマッシュルーム・・・4個

椎茸・・・5個

えりんぎ・・・6本

れんこん・・・2節

サラダ油・・・適量

塩・胡椒・・・適量

■ガーリックオイル

オリーブオイルやこめ油など好みの油・・・70cc

すりおろしたにんにく・・・3片分

■付け合わせの焼き野菜

じゃがいも（軽く茹でたもの）・・・適量

人参・・・適量

玉ねぎ・・・適量

パプリカ・・・適量

ターキーからでた脂・・・適量

塩・胡椒・・・適量

■ターキースープ

ネック・・・1本

内臓・・・適量

水・・・1.8L

セロリの葉・・・1/2本分

ローリエ・・・2枚

ローズマリー・・・1本

玉ねぎ・・・小1個

■グレイビーソース

ターキースープ・・・200cc

ターキーの肉汁・・・200cc

スライスした玉ねぎ・・・1個

小麦粉・・・大さじ1.5

コンソメ（顆粒）・・・小さじ1/2

醤油・・・大さじ1

塩・・・小さじ1/2

胡椒・・・少々

バター・・・10g

■照り焼きソース

醤油・・・大さじ3

酒・・・大さじ3

みりん・・・大さじ3

砂糖・・・大さじ1.5

水溶き片栗粉（片栗粉を同量の水で溶いたもの）・・・小さじ1

めちゃくちゃいっぱい書いてありますが、最低限必要なのは、ターキーと、ブライン液と、ガーリックオイルだけです。あとはお好みでOK。

ターキーを解凍する

1：ターキーは袋を開けずに冷蔵庫に入れ、2～3日かけて解凍する。

冷蔵庫で解凍する場合、解凍にかかる目安は、1.8～2.2kgあたり24時間。3.6kg～4.4kgのターキーなら48時間、5.4～6.6kgのターキーなら72時間が目安です。

ゆっくりじっくり解凍するのが美味しさの秘訣なので、ここは是非ともゆっくりじっくり解凍したいところ。ただ、時と場合によっては待てないこともあるかと思うので、その場合は、ターキーを袋ごと冷水につけ、30分ごとに水を交換する方法もあります。1kgあたり1時間が解凍の目安となります。

なお、7.7kgのターキーを野菜室で解凍した場合、72時間でいい感じに解凍できました。

野菜室で解凍した理由は、時間的な問題ではなく、冷蔵庫の耐荷重の問題です。野菜室は20～30kgまで対応しているものが多いのですが、冷蔵庫は10kg程度のものが多く、大きなターキーだと冷蔵庫に入らない可能性があります。解凍前に必ず冷蔵庫の耐荷重をご確認ください。

解凍中は、万が一の水漏れに備え、トレーを一枚敷いておきましたが、水漏れはゼロでした。

全然漏れてな～い！

ターキーの下準備をする

はい、こちらが解凍したターキーの全貌です。

手羽の上あたりにささっている赤いブツは、ポップアップタイマーと呼ばれるもの。焼成中にターキーの温度が規定に達するとポコンと飛び出てお知らせしてくれる便利なものなので絶対に外さないでください。

1：足を縛ってあるホックロックをハサミで切る。

2：ハサミで切るとお尻の部分が開くので、そこから中身を取り出す。

3：中身はネック（首の部分）と、内臓。どちらもグレイビーソースに使うので、そのまま冷蔵庫へ。

4：ターキーは流水でじゃぶじゃぶ洗う。特にお腹の中は手を入れて念入りに。

5：鍋などに入れて立てかけ、しっかり水気を切る。

ブライン液に漬ける

ブライン液は、水や塩、砂糖などでつくる漬け込み液のこと。漬け込むことにより、ターキーには味が入るうえ、しっとりジューシーに焼き上げる効果もあります。
基本的には水と塩だけで作れますが、砂糖を入れると甘味がでる＆香味野菜やハーブは臭み消しにもなります。フルーツや炭酸水を使う場合もあるので、その辺はお好みでどうぞ。

1：ターキーが入るサイズの大鍋やバケツにビニール袋を敷く。

ビニール袋が大きいとブライン液が大量に必要になるので、ゴムなどで縛ってサイズを調整すると〇。

2：ターキーを入れる。

3：軽量カップで水を計りながらターキーがかぶるまで水を入れる。この水の量を元にブライン液の塩と砂糖の量を決める。

（水が2Lの場合は、塩60g＆砂糖40g。水が4Lの場合は、塩120g＆砂糖80g。白ワインを入れると風味がよいので入れてますが、なければ酒でもいいし、入れなくてもOK。量もお好みで大丈夫です）

4：鍋に塩、砂糖、ブライン液用の水を一部入れて（塩と砂糖が溶ける量だけ入ってればOKです）火にかける。塩と砂糖をとけたら火を止め、そのまま冷ます。

5：ブライン液用の野菜を準備する。セロリの葉は適当にちぎり、玉ねぎは小さめのざく切りに。ブライン液用の野菜もお好みでOK。にんにくやパセリの茎なんかを入れても。

6：袋に入れたターキーに4のブライン液と残りの水、白ワイン、5で準備した香味野菜とハーブを加える。

7：袋の口をぎゅっと縛り、ターキーが浸かっている状態にする。

8：冷蔵庫に入れ、24時間おく。

この時のターキーは、ターキーの重さ＋ブライン液の重さで重みが増しています。冷蔵庫の耐荷重を確認し、大丈夫な場所へどうぞ。

ターキースープを作る

ブライン液に漬けている間は特にやることがないので、ネックと内臓でスープを作り、ターキー気分を盛り上げるのがおすすめです。
このターキースープはグレイビーソースに200ccほど使いますが、残りは普通に鶏だしスープとしても使えます。私はターキーに入りきれなかったスタッフィングと合わせてチャウダーにしたらめちゃくちゃ美味しかったです。おすすめ。

1：スープの臭み消し用野菜＆ハーブの準備をする。セロリの葉は適当にちぎり、にんにくは潰し、玉ねぎはくし切りににしてますが、野菜の種類や量はお好みでOK。

2：水でよく洗ったネックと内臓を鍋に入れ、水、1の臭み消し用野菜＆ハーブも全部入れて火にかける。

3：沸騰したら弱火にし、あくがあれば取り除く。

4：そのまま1時間～1時間半ほど煮る。

5：ざるなどで濾す。

6：ターキースープできあがり。このうち200ccをグレイビーソースに使います。

ブライン液から取り出す

こちらが24時間ブライン液に漬けたターキーです。こうやって見ると大きな変化はありませんが、ターキーは、塩の浸透圧で水分を吸い込み、漬ける前より0.8割ほど重くなっています。
そしてこの水分のおかげでターキーがしっとりジューシーに焼けるわけですが、水分を吸い込んだターキーはめちゃくちゃ重いので作業の際はお気をつけを。

1：ターキーをブライン液から取り出し（ブライン液はもう使わないので破棄してOKです）鍋などに立てて水分をきる。

2：キッチンペーパーで表面の水分とお腹の中を拭き取る。

スタッフィングを作る

スタッフィング＝ターキーのお腹に入れる詰め物のこと。今回はきのことれんこんを詰めましたが、パンや米、野菜や果物、ハーブなどお好みでOK。
レシピの分量は7.7kgのターキーにぎゅうぎゅうに詰めた場合のものですが、ぎゅうぎゅうに詰めると焼成時間が長くなることもあり、最近は香りづけ程度の詰め物が主流だそう。
でも、ターキーの香りと肉汁をまとったスタッフィングはめちゃくちゃ美味しいので、個人的にはおすすめです。量は、半分や1/3でも大丈夫なので、お好みでどうぞ！

1：れんこんは皮をむいて食べやすい大きさに切り、10分ほど水にさらす。きのこは食べやすい大きさに切る。

2：フライパンに油を熱し、れんこん、きのこの順に炒める。

3：火が通ったら、塩・胡椒で調味する。

ターキーを成型する

この作業に入る前に、焼成用の鉄板にアルミのトレー（使い捨てタイプのもの）をセットしてください。
焼成用の鉄板やアルミトレーだけでも焼くことはできますが、焼成用の鉄板は高さがないので、焼成中に肉汁が溢れます。また、アルミトレーだけでは強度がなく、ターキーの移動が困難です（焼成中に何度か移動しますし、焼成後の移動も難しいです）。
なので必ず焼成用の鉄板（かたいもの）＋アルミトレー（使い捨てのもの）の二段階武装でお願いします。
アルミトレーはサイズが合わなくても使い捨てタイプなら自由に折り曲げることができるので、必ず鉄板より大きなサイズのトレーを準備してください。

（こんな感じで無理矢理折り曲げてOKです）

1：オリーブオイルとにんにくを合わせ、ガーリックオイルを作る。

2：ターキーのお腹の中にガーリックオイルをスプーン2～3杯ほど入れ、塗り広げる。

3：スタッフィングがはみ出さないよう、ターキーの首部分をタコ糸で縛る。

4：お尻のほうからスタッフィングを詰める。

5：爪楊枝などでお腹を仮留めする。

（ここである程度しっかり留めておかないと、次の工程で縛る時にスタッフィングが飛び出すので、がっつり留めてください。余分な爪楊枝は次の工程で破棄できまんで。チキン針をお持ちでしたらもちろん縫ってもOKです。なお、ターキーの皮は鶏肉より格段にしっかりしてるので、100均の爪楊枝だと折れます）

6：タコ糸で足を縛り、焼成用のトレー（深型トレーに折り曲げたアルミトレーを敷いたもの）にのせる。不要な爪楊枝はここで外す。

（縛り方はいろいろありますが、この重さのターキーをチキンのように縛るのはなかなか骨が折れますので、足さえ縛ればOKくらいの気持ちで大丈夫です。焼けばそれなりに恰好がつきます）

7：全体にガーリックオイルを塗る。

ターキーを焼く

いよいよお待ちかねの「焼き」です。
焼成時間は、3.6kg〜5.4kgのターキーなら2時間45分〜3時間、5.4〜6.3kgのターキーなら 3時間～3時間45分、6.3kg～8.1kgのターキーなら3時間15分～4時間15分が目安となりますが、スタッフィングを詰めた場合は＋30分～1時間ほどかかります。ただ、ターキーにはポップアップタイマーがついてますから、基本的にはそれがあがるまで焼けばOK。
コンベクションオーブンの場合、焼成温度は160～170度あたりがよいそうですが、なにせターキーが大きく、高さもあるので、私は焦げ防止も兼ね、150度で焼いています（結果、いい感じに焼けたので正解でした）。
7.7kgのターキーにスタッフィングをぎゅうぎゅうに詰めて焼いたところ、150度で285分。4時間45分ほどかかりました。ご参考までに。

1：150度に余熱したオーブンで45分焼く。

2：一度取り出し、バットの底に溜まった肉汁をスプーンなどですくい、ターキーにかける。

3：焼き色を確認し、こんがり焼けている箇所があれば、アルミホイルをかける。

4：前後を返し、再び150度のオーブンで45分焼く。

5：取り出し、バットの底に溜まった肉汁をスプーンなどですくい、ターキーにかける。

6：焼き色を確認し、こんがり焼けている箇所があれば、アルミホイルをかける。全体的に焼き色がついている場合は、アルミホイルで覆う。

7：以後、前後を返して150度で45分焼く→取り出して脂をかける→アルミホイルで覆うを繰り返す。

こちらは45分×3セット後の、合計135分焼いたターキー。

こちらは45分×4セット後の、合計180分焼いたターキー。

こちらは45分×5セット後の、合計225分焼いたターキー。

全体的によい色になってきましたが、まだまだポップアップタイマーはあがりません。

8：この頃になると、ターキーから肉汁が大量にでるので（そしてこの肉汁が焼成中にめちゃくちゃ沸き立ちます）、スプーンなどですくい、ボウルに移す。

この上澄みが脂、沈んでいる部分が肉汁。

上澄みをスプーンですくって分け、脂だけをターキーにかけて焼くと、ターキーの皮がパリっと仕上がります（画像は左が肉汁、右が脂。分けた後は脂だけをターキーにかけます）。

9：全体的にこんがりとした焼き色がついたら、30分毎に取り出して様子をみる。
こちらは45分×5セット＋30分焼いた後の、合計255分焼いたターキー。

そろそろポップアップタイマーがあがってもよさそうですが、まだのようです。

そしてこちらが、45分×5セット＋30分×2セットの、合計285分焼いたターキー。

ついに！ポップアップタイマーが！！！あがりました！！！！！

4時間45分もの時を経て、ようやくあがりました。ポップアップタイマー！（←この瞬間、めっちゃ嬉しいです。スタンディイングオベーション）

10：ポップアップタイマーがあがったら、鉄板ごとアルミホイルで覆い、30分ほどおく。

（休ませることで芯まで火を通し、肉汁を落ち着かせる効果がありますが、熱すぎると移動ができない、というのもあります。30分休ませることで、肉質がしっかりし、熱さも和らぎますので、必ず30分は置いてください）

11：オーブンが空いたら、続けて付け合わせの野菜を焼きます。好みの大きさに切った野菜を鉄板に並べ、ターキーからでた脂をかけ、全体に焼き色がつくまでグリルキーで30分ほど焼く。好みで塩・胡椒をふる。