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牛すじの下処理
あまりにも古いレシピで画像がアレでリンクを飛ばすことすら恥ずかしく、
いつか更新しよう、いつか更新しようと言い続けて11年。
ようやく更新できるだけの素材がそろったので、更新しときますね。
牛すじの下処理【材料】
牛すじ・・・0.9～1.2kg
◎長ネギの青い部分・・・2～3本分
◎にんにく・・・2～3片
◎生姜・・・2～3片
◎酒・・・大さじ3くらい
分量はきっちりこの通りじゃなくても大丈夫。多少分量が違っても全然問題ないし、量が多ければ半量で仕込んでいただいても大丈夫です。
ただ、牛すじは下茹でするとカサが減るので（だいたい3割くらいは減ります）、買う時はそれを見越した量をどうぞ。
いろいろと書いてありますが、一言で言うなら「牛すじを茹でて洗ってもう一回煮ろ」ってことです。
【作り方】
1：鍋に牛すじと牛すじがかぶるくらいの水を入れ、中火にかけ、沸騰させる。
（牛すじは、生のままだと切りにくので、切るのは加熱後がおすすめ。加熱するとスッと包丁が入ります）
2：沸騰すると灰汁がでるので、そのまま5分ほど加熱する。
3：牛すじをざるにあげ、お湯で軽く洗って灰汁を落とす。灰汁のついた鍋もお湯で洗って灰汁を落とす。
最初の茹で汁は灰汁が多くて使いものにならないので捨ててOK。
和牛の牛すじは灰汁が少ないので、このまま工程4へ。
輸入牛の牛すじは灰汁が多いので、もう一度1～3を繰り返し、茹でこぼしてください。
4：牛すじを好みの大きさに切り分ける。
（肉っぽいところは崩れやすいので大きめに、筋っぽいところは火の通りが悪いので小さめに切るとよいです）
5：鍋に牛すじと、牛すじがかぶるくらいの水、◎印を入れ、中火にかける。
6：沸騰したら弱火にし、40分～1時間ほど煮込む。
黒毛和牛やブランド牛などの牛すじはすぐやわらかくなるので、40分も煮れば十分です。
シャトルシェフを使うなら30分加熱し、その後保温鍋で6～8時間くらい置けばOK。
輸入牛の牛すじはなかなかやわらかくならないので、1時間以上煮てください。
7：牛すじとゆで汁に分ける。
牛すじの脂が気になる場合は、鍋ごと冷蔵庫に入れて一晩置けば、脂がしっかり固まるので、箸で取り除いても。
この脂は炒飯や炒め物に使うと美味しいです。冷凍もできます。
たっぷりのゆで汁と少しの牛すじで最も美味しいものはあんかけラーメン↓
これは優勝。
たっぷりの茹で汁と少しの牛すじでコムタン風クッパもなかなか↓
10年以上前のものなので画像がだいぶアレで申し訳ねえ・・・（いつか更新しようと誓いつつ11年）
スープとして楽しんでもいいし、ご飯にかけてクッパにしてもいいし、キムチをのせたり、白髪ねぎをのせたりしても美味しい↓
野菜を入れずに作ったスープを焼きおにぎりにかければ、焼きおにぎり茶漬けにも↓
少しの牛すじと少しのゆで汁であんかけ炒飯↓
ゆで汁で肉なし芋煮風（肉がなくとも肉の味がして美味しい）↓
牛すじでビビンバ↓
牛すじは、大根と共に醤油で煮込んだ煮込みが定番ながらも絶品↓
煮込みが余ったら、少しとろみをつけて、オムライスのソースにしても絶品↓
甘辛醤油味に飽きたら、ガーリックペッパー醤油味の煮込みも美味しい↓
たっぷりのにんにくと共にトマト缶で煮込んでも美味しい↓
シンプルに白だしで煮込んだおでんも最高↓
牛すじは、国産、和牛、輸入牛と、いくつもの種類があり、お値段もさまざまですが、
私的におすすめなのは、国産、もしくは和牛などのちょっといい牛すじです。
確かに輸入牛の牛すじと比べるとお値段ははりますが、
やっぱりちょっといい牛すじは、牛すじ本体の旨味が強く、臭みもなければやわらかくなるのも早い。
ゆで汁も半端なく美味しいし、加熱時間も半分以下で済みます。
特に今時は光熱費がバカみたいに高いので、加熱時間が半分以下で済むのは神かな、と（なんせ電気代12万）（白目）。
お気に入りの牛すじはこれ↓
牛すじを愛して10数年。これまで数々の牛すじを食べてきたけど、牛すじはここのがNo.1です。
「あれ？間違って霜降り牛でも買っちゃった？」ってくらい美味そうな牛すじがきますからね↓
そしてこの牛すじのゆで汁がバカみたいに美味しく、結婚したい。
牛すじは、軽く茹でることで繊維がしまり、切りやすくなるので、カットするなら茹でこぼした後がおすすめですが、
どうしても茹でる前に切りたい方はこのキッチンバサミがおおすすめ。
キッチンスパッターってはさみなんですが、もろめちゃ切れ味がよく、強情な牛すじの筋もスパスパ切れます。多分こいつに切れないものはない。
分解して丸洗いもできるし、1年経っても切れ味は変わらず、ホント良い子！
また、レシピ中に出てくる「シャトルシェフ」はこんなお鍋です↓
光熱費が高くて頭を抱えてた時に読者さんから教えてもらったお鍋、「シャトルシェフ」。
このお鍋は、「真空保温調理」という斬新なスタイルで調理をしてくれるのですが、
だいたいできあがりの2/3くらいまで加熱し、その後保温容器に入れておけばOK。
なので、今はやりのほったらかし調理家電とは違い、
ある程度は自分で調理する必要がありますが、
保温容器に入れてる間は電気代がか・か・ら・な・い！
そして、保温容器に入れている間は、弱火で加熱している状態ではなく、あくまで「保温」。
なので、プリンなどの繊細な加熱もお手の物。
煮物は煮崩れしらずで味しみ上手。
チャーシューなんかの塊肉もしっとり仕上げてくれます。
もし、シャトルシェフで牛すじの下処理をするなら、弱火で30分加熱→保温容器でOKです（ただ、輸入牛の場合は、1時間以上加熱するのがおすすめ）。
1kg程度の牛すじならこのサイズでイケます。
そして私はあまりにもこの鍋を愛しすぎて、
このたび2号もお迎えしました。
（今度は4人分のおでんも煮れる4.3Lのサイズだよ！）
ご清聴ありがとうございます。
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【作り方】
1：鍋に牛すじと牛すじがかぶるくらいの水を入れ、中火にかけ、沸騰させる。
（牛すじは、生のままだと切りにくので、切るのは加熱後がおすすめ。加熱するとスッと包丁が入ります）
2：沸騰すると灰汁がでるので、そのまま5分ほど加熱する。
3：牛すじをざるにあげ、お湯で軽く洗って灰汁を落とす。灰汁のついた鍋もお湯で洗って灰汁を落とす。
最初の茹で汁は灰汁が多くて使いものにならないので捨ててOK。
和牛の牛すじは灰汁が少ないので、このまま工程4へ。
輸入牛の牛すじは灰汁が多いので、もう一度1～3を繰り返し、茹でこぼしてください。
4：牛すじを好みの大きさに切り分ける。
（肉っぽいところは崩れやすいので大きめに、筋っぽいところは火の通りが悪いので小さめに切るとよいです）
5：鍋に牛すじと、牛すじがかぶるくらいの水、◎印を入れ、中火にかける。
6：沸騰したら弱火にし、40分～1時間ほど煮込む。
黒毛和牛やブランド牛などの牛すじはすぐやわらかくなるので、40分も煮れば十分です。
シャトルシェフを使うなら30分加熱し、その後保温鍋で6～8時間くらい置けばOK。
輸入牛の牛すじはなかなかやわらかくならないので、1時間以上煮てください。
7：牛すじとゆで汁に分ける。
牛すじの脂が気になる場合は、鍋ごと冷蔵庫に入れて一晩置けば、脂がしっかり固まるので、箸で取り除いても。
この脂は炒飯や炒め物に使うと美味しいです。冷凍もできます。
牛すじとゆで汁活用法
たっぷりのゆで汁と少しの牛すじで最も美味しいものはあんかけラーメン↓
これは優勝。
たっぷりの茹で汁と少しの牛すじでコムタン風クッパもなかなか↓
10年以上前のものなので画像がだいぶアレで申し訳ねえ・・・（いつか更新しようと誓いつつ11年）
スープとして楽しんでもいいし、ご飯にかけてクッパにしてもいいし、キムチをのせたり、白髪ねぎをのせたりしても美味しい↓
野菜を入れずに作ったスープを焼きおにぎりにかければ、焼きおにぎり茶漬けにも↓
少しの牛すじと少しのゆで汁であんかけ炒飯↓
ゆで汁で肉なし芋煮風（肉がなくとも肉の味がして美味しい）↓
牛すじでビビンバ↓
牛すじは、大根と共に醤油で煮込んだ煮込みが定番ながらも絶品↓
煮込みが余ったら、少しとろみをつけて、オムライスのソースにしても絶品↓
甘辛醤油味に飽きたら、ガーリックペッパー醤油味の煮込みも美味しい↓
たっぷりのにんにくと共にトマト缶で煮込んでも美味しい↓
シンプルに白だしで煮込んだおでんも最高↓
お気に入りの牛すじ
牛すじは、国産、和牛、輸入牛と、いくつもの種類があり、お値段もさまざまですが、
私的におすすめなのは、国産、もしくは和牛などのちょっといい牛すじです。
確かに輸入牛の牛すじと比べるとお値段ははりますが、
やっぱりちょっといい牛すじは、牛すじ本体の旨味が強く、臭みもなければやわらかくなるのも早い。
ゆで汁も半端なく美味しいし、加熱時間も半分以下で済みます。
特に今時は光熱費がバカみたいに高いので、加熱時間が半分以下で済むのは神かな、と（なんせ電気代12万）（白目）。
お気に入りの牛すじはこれ↓
牛すじを愛して10数年。これまで数々の牛すじを食べてきたけど、牛すじはここのがNo.1です。
「あれ？間違って霜降り牛でも買っちゃった？」ってくらい美味そうな牛すじがきますからね↓
そしてこの牛すじのゆで汁がバカみたいに美味しく、結婚したい。
イチオシ調理グッズ
牛すじは、軽く茹でることで繊維がしまり、切りやすくなるので、カットするなら茹でこぼした後がおすすめですが、
どうしても茹でる前に切りたい方はこのキッチンバサミがおおすすめ。
キッチンスパッターってはさみなんですが、もろめちゃ切れ味がよく、強情な牛すじの筋もスパスパ切れます。多分こいつに切れないものはない。
分解して丸洗いもできるし、1年経っても切れ味は変わらず、ホント良い子！
また、レシピ中に出てくる「シャトルシェフ」はこんなお鍋です↓
光熱費が高くて頭を抱えてた時に読者さんから教えてもらったお鍋、「シャトルシェフ」。
このお鍋は、「真空保温調理」という斬新なスタイルで調理をしてくれるのですが、
だいたいできあがりの2/3くらいまで加熱し、その後保温容器に入れておけばOK。
なので、今はやりのほったらかし調理家電とは違い、
ある程度は自分で調理する必要がありますが、
保温容器に入れてる間は電気代がか・か・ら・な・い！
そして、保温容器に入れている間は、弱火で加熱している状態ではなく、あくまで「保温」。
なので、プリンなどの繊細な加熱もお手の物。
煮物は煮崩れしらずで味しみ上手。
チャーシューなんかの塊肉もしっとり仕上げてくれます。
もし、シャトルシェフで牛すじの下処理をするなら、弱火で30分加熱→保温容器でOKです（ただ、輸入牛の場合は、1時間以上加熱するのがおすすめ）。
1kg程度の牛すじならこのサイズでイケます。
そして私はあまりにもこの鍋を愛しすぎて、
このたび2号もお迎えしました。
（今度は4人分のおでんも煮れる4.3Lのサイズだよ！）
ご清聴ありがとうございます。
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