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スペアリブのさっぱり煮。
人気の「カターイお肉を柔らかく」シリーズ。
今日は、筋繊維の塊でもあるスペアリブを、
PHの原理を使って柔らかく。
スペアリブのさっぱり煮。でございます。
お肉を柔らかくする方法はいくつかあるんだけど、
今日は酸の力を借りて、肉質を柔らかくする方法。
酢で煮ます。
まぁ、夏の煮物にありがちな「さっぱり煮」ってヤツです。
でも、この「さっぱり煮」って、ものすごい理にかなった調理法で、
お酢で煮ることによって、肉が柔らかくなって食べやすく、
お酢で煮ることによって、加熱時間が半分で済み、
お酢で煮ることによって、酸味が食欲を増進し、
お酢で煮ることによって、腐敗防止にもつながるし、
夏の暑い最中に汗水たらしてぐらっぐらとしなくても大丈夫なうえ、
保存性も増して安心安全。
ホント、いいことづくめなんだよね。
まぁ、強いて問題があるとすれば、
まだそこまで暑くないということでしょうか。
スペアリブのさっぱり煮【材料】2～3人分
スペアリブ・・・・・500ｇくらい
◎水・・・・・150ｃｃ
◎酒・・・・・大さじ2
◎みりん・・・・・大さじ2
◎醤油・・・・・大さじ2
◎酢・・・・・大さじ2（時と場合によっては大4で）
◎砂糖・・・・・大さじ2
◎スライスした生姜・・・・・1片分
サラダ油・・・・・適量
【作り方】
1：フライパンにサラダ油を熱し、中火でスペアリブを焼く。
表面に焼き色をつける感じで。
2：水（分量外）を入れ、2～3分ほどぐらっぐらと沸騰させ、湯を捨てる。
これでスペアリブの臭み抜き完了。
3：鍋に水気を切ったスペアリブと◎印を入れ、蓋をして弱火で30～40分煮る。
／コトコト＼
4：3の蓋をとり、中火で4～5分ほど煮詰める。
少し余分な煮汁をとばして味をからめます。
5：煮汁が1/3くらいになって、照りっとしたらOK。
時間があればそのまま冷まし、食べる直前に温める。油が気になる方は冷まして冷蔵庫に入れると油が白く固まるので、それを箸で取り除けばOK。
スペアリブのさっぱり煮できあがり。
これが先週だったら、ものすごいイチオシしたい料理なんだけどね、
なんせ、暑くない。
全然暑くない。
しかも、あたしなんか、布団と毛布かけて寝てるというのに、
暖房器具をすべて収納してしまった今。
ぐらっぐらと煮たい。
一日中、煮たい。
（なんで今週はこんなに寒いんだ・・・）
まぁ、そんなワケで、イチオシするには時期早々なんですけど、
お酢で煮る事によって柔らかくなる原理としては、
お酢の力で肉が酸性になり、
酸性になると、肉自身のタンパク質分解酵素が活性化し、
あとは肉自身のタンパク質分解酵素が筋繊維を勝手に分解してくれるのでやわらかくなる。
と。
そういうワケです。
ついでに、
骨付き肉につきもののコラーゲンは、
酸によって分解される性質があるので、
加熱するとゼラチン化が促進されると。
よって、
ガッチガチのスペアリブがたった30分で、
／ぷるるるるーん＼
あの、筋繊維の塊スペアリブが。
たった30分でぷるぷる。
お酢をもうちょっと増やせば、
20分くらいでもぷるぷるお肉に変身できるんですけど、
個人的に酸っぱい煮物があんまり好きではないので、
酢と醤油を同量で煮てますが、
酸っぱくても大丈夫な方は酢を大さじ4で煮ても大丈夫。
多分、それが本来のさっぱり煮の味。
（上記のレシピの分量で作ると、ほぼ酢の酸味がなく、言われないと分からないくらいの酸味です）
よって、酢の分量とか煮る時間などはお好みでどうぞ。
ただ、時間があれば冷ますことだけは推奨したい。
時間がない時はしょうがないんでそのままイッてもらってOKなんですが、
冷ますと、肉に味が染みるのはもちろんのこと、
煮汁の味が落ち着いて、
酢とか醤油の角がとれて、
別物みたいに美味しくなるので、
もし気が向いたら、前日のうちとか朝のうちに煮てみてください。
覚えてたらでいいんで。
以上、「カターイお肉を柔らかく」のコーナー。
本日はお酢の力をお借りましたー。
ご清聴ありがとうございます。
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ありがとうございます。ぺこりぺこり。
PHの原理を使うなら、レモンやワイン、タバスコなんかの力も借りれますが、
それはまた別の機会に。
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