パート・シュクレにクレーム・ダマンド。


なんのこっちゃつー感じですけど、


ようは。



タルト生地(パート・シュクレ)と、その中身(クレーム・ダマンド)のことです。



訳の分からん名称に関しては、特に覚えなくても何の問題もありません。
るぅのおいしいうちごはん
外側のクッキー生地がパート・シュクレ。


中に詰まったアーモンドクリームがクレーム・ダマンド。








どんなもんであれ。


「タルト型に敷けば全てタルト生地」。


これ当然。


ってもんですが、


一応、タルト生地にはいくつか種類がありまして。





1:甘いもの=パートシュクレ=一般的なタルト生地


2:甘くないもの=パート・ブリゼ=甘くないんでキッシュ等のしょっぺーもの向き


3:甘くてサクサクなもの=パート・サブレ=クッキーみたいなホロホロ食感のもの





上記のように、使用用途もさまざまにあります。


こちらも特に覚えなくても何の問題もありません。

るぅのおいしいうちごはん
(じゃあ書くな。笑)







ちなみに。


あたしがよく作るのは「パート・シュクレ」


ほんのり甘い、一般的なタルト生地で、


これさえ覚えておけば、


デザートタルトは間違いないだろう的存在です。


なので、ここではパートシュクレのレシピを書いておきます。


あと、おまけでクレーム・ダマンドも。










レシピ パート・シュクレ(タルト生地)


【材料】25cm×10cmの長方形(丸型なら18cm)

薄力粉・・・・・100g

アーモンドプードル・・・・・20g

バター・・・・・50g

砂糖・・・・・50g

卵・・・・・1/2個




【作り方】

下準備1:バターと卵は空温に戻しておく。
るぅのおいしいうちごはん
絶対必要ですか?って質問がきそうなんで書いておきますが、絶対に必要です。


レンジでチーンでもいいんですが、パートシュクレは、バターの気泡性を利用してサクサクな食感を出すので、

必ず弱めのレンジでガン見しながらチンしてください。


バターの気泡性は溶けるとその性能が失われます。


そのうえ一度ドロドロに溶けてしまったバターは、冷蔵庫で冷やし固めても、

二度と気泡性が戻らないので、サクサクしません。


なので、基本的にレンチンはおすすめしません。


これはパートシュクレだけではなく、クッキーやパウンドケーキなど、

バターと砂糖を白っぽくなるまですり混ぜる的な作り方のものには全て言えることです。

覚えておくといいよ。(アンダーライン。)




ちなみに卵は温めてます。あたしが。
るぅのおいしいうちごはん
ヒヨコか。





下準備2:アーモンドプードルと薄力粉はふるっておく。
るぅのおいしいうちごはん
粉を混ぜる前までにふるえていればいいんで、いつふるってもいいんですけど、

ま。後で慌てないタメにも最初にやったほうがいいでしょう。









じゃ。


作業にとりかかりまーす。








1:バターをクリーム状に練り、砂糖を2~3回に分けて加え、都度よく混ぜる。
るぅのおいしいうちごはん
泡だて器でぐるぐるとすり混ぜる。泡立てるわけではなく、すり混ぜる。気泡性よカモン。





2:溶きほぐした卵を少しずつ混ぜる。
るぅのおいしいうちごはん
大事なことなんでもう一度言います。溶きほぐした卵を少しずつ混ぜる。です。


これ、冷たい卵だったり、溶いてない卵だったり、一気に全量いれたりすると、確実に分離しますから。

分離すると生地の口当たりの悪くなってしまうので、必ず溶きほぐした卵少しずつです。

アンダーライン②。



卵は、入れたら混ぜる。入れたら混ぜる。を繰り返す。
るぅのおいしいうちごはん
これも泡立てるのではなく、すり混ぜる。



これが成功の例。
るぅのおいしいうちごはん
分離せず、なめらかな状態になればグー。


万が一分離してしまったら、ふるった粉類をひとつかみ程度入れてすり混ぜて応急処置を。

(ボロボロさがなくなり、なめらかな状態に戻ります。)





3:ふるっておいた粉類を2~3回に分けて入れる。
るぅのおいしいうちごはん
2回でも3回でもいいです。

ただ、一気に全部入れるとすげー混ぜにくいうえ、混ぜる度に粉がボフッとなります。

分けていれたほうがよいでしょう。



ちなみに混ぜる時は、サックリと。切るように混ぜます。
るぅのおいしいうちごはん
混ぜという作業は何にでも重要なポイントになるもんでして、

タルト生地も同様に重要なポイントを占めてます。

混ぜすぎればガッチガチの食感になるし、足りなければ脆い感じに仕上がります。



粉っぽさがなくなり、ひとまとめになったら完了。
るぅのおいしいうちごはん
あたしは、ケーキの生地よりは粉っぽく、だけど粉が見えない程度を目安にしてます。





4:生地をひとまとめにし、ぴっちりとラップに包んで、冷蔵庫で一晩寝かせる。
るぅのおいしいうちごはん
この時、型に合わせた形で冷蔵庫に入れると後の成形が楽です。

(うちは長方形の型なので、長方形にまとめたけど、丸型を使うなら丸く。)


絶対寝かせないとダメですか。って質問がきそうなんですけど、

寝かせるにも理由があって、これはグルテンとかそっち系の難しい話になります。

分子の構造とかちょっと面倒な話になるんで、ここ省略します。


寝かせることによりサクサク倍増って覚えておけばOK。

(っつーか、それ以前にこの状態では柔らかすぎて成形できないから。)

寝かせる時間は最低1時間。できれば一晩が好ましく、このまま冷凍もできます。





5:軽く打ち粉をして生地を3mm厚さに伸ばす。
るぅのおいしいうちごはん
冷蔵庫から出したての生地がガチンコチンになってますので、

少し空温に置いてから始めると伸ばしやすいです。

ただ、生地がダレてしまうと伸ばせないので、柔らかくなりすぎたら再び冷蔵庫に入れて冷やし固め、

生地を扱いやすい状態にします。





6:指で軽く生地を押し、しっかりと型に沿わせる。
るぅのおいしいうちごはん
隅っこにも生地を行き渡らせる。





7:ナイフで周囲の生地を切り取る。
るぅのおいしいうちごはん
余分な生地が取れればいいので、上から麺棒を転がしてもいいです。


かなりギリギリの分量では作っていますが、生地はほんの少し余ります。(クッキー2枚分くらい。)
るぅのおいしいうちごはん
これは小さく丸めてタルト生地と一緒に焼けばクッキーになりますんで、おやつにどうぞ。





8:フォークでピケを開ける。
るぅのおいしいうちごはん
空気穴開けろっつーことです。

穴がないと膨らむんでね。








5~8の作業中に生地がダレてきたら生地を冷蔵庫に戻して冷やし、作業を開始する。

ってのを繰り返します。

夏場は特に、ダレやすく、手早く作業しないとそっこーダレダレになります。









【このまま焼く場合】 カスタードを詰める場合は、このまま空焼きします。

1:オーブンの余熱を開始し、その間パートシュクレは冷蔵庫で休ませる。

余熱が完了したら、クッキングシートと重しをのせ、180度で20分ほど焼成。

重しを外して10分程焼く。(うっすらキツネ色程度。)
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これ、チョコタルト作った時の画像なんで、タルト台の色が茶色ですけど、(ココア生地だったもんで。)

まぁこんな感じにクッキングシートをのせて、重しをのせてオーブンで焼きます。


重しはタルトストーンなるものも売ってますが、あれ、結構高いんでね。うちは使ってます。

ちなみに、豆の前は使ってました。小石でもいいです。なんならさぶろー山でも。(焼き豚一丁!)

焼きあがった状態で冷凍もできます。











【クレーム・ダマンドを詰めて焼く場合】アーモンドクリームを作って詰めてから焼きます。


レシピ クレーム・ダマンド

【材料】25cm×10cmタルト型1台分(丸型なら18cm)
バター・・・・・50g
砂糖・・・・・50g 
アーモンドパウダー・・・・・50g
卵・・・・・1個(S玉約50g)



【作り方】

下準備:バターと卵は空温に戻しておく。





1:バターをクリーム状に練り、砂糖を入れてすり混ぜる。
るぅのおいしいうちごはん
作っている間、パート・シュクレは冷蔵庫に保管。(生地がダレないように。)





2:割りほぐした卵を入れて混ぜ、アーモンドプードルを入れて混ぜる。
るぅのおいしいうちごはん
パートシュクレと同様、卵は少しずつ。全て混ぜ合わせた状態でラップに包んでおけば冷凍もできます。





3:パートシュクレに2のクリームを入れ、冷蔵庫で2時間~一晩休ませる。

るぅのおいしいうちごはん
また休ませるの?って感じなんですけど、こうすることによって、生地も割れないし、味も落ち着きます。

やだよねー。この待つ時間。





4:180度のオーブンで30分程度焼く。
るぅのおいしいうちごはん
パート・シュクレ&クレーム・ダマンドできあがり~!







タルト生地・・・


この工程の多さも嫌だけど、


寝かせる時間の多さも嫌い。(待ちたくない。)







あたし「ふー・・・やっとできたか。」
るぅのおいしいうちごはん
3日かけてタルト作るあたしの気持ち。


分かってもらえますでしょうか。







重要なポイントとその理由について、


いろいろと書いておきましたが、


大事なのは、


バターと卵は空温に戻してから使え。


生地がダレたら冷蔵庫に入れよ。


って感じですかね。










ここから先のレシピ等は書けないのですが、


一応参考程度にタルトの例を載せておきます。


(分量は想像してください。)





これはひなが無事に宿泊合宿から帰ってきた時に作ったタルト。

るぅのおいしいうちごはん
チョコバナナタルト




空焼きしたタルト生地にカスタードクリームを詰めて、バナナのっけました。
るぅのおいしいうちごはん
そして上から生クリームとチョコレートシロップでデコ。


多分一番簡単で作りやすい。











これは手間がかかったかぼちゃのモンブランタルト。
るぅのおいしいうちごはん
あゆみの誕生日プレゼントにしたヤツね。





クレーム・ダマンドを詰めて焼き、上からかぼちゃのカスタードと生クリームをのせて。
るぅのおいしいうちごはん
さらにその上からかぼちゃのペーストでデコ。


作るクリームが多くて難儀だったわ。





でもねー。


すごい美味しかったんだよな。
るぅのおいしいうちごはん
あたしらしく汚い切り口で。


バックに見えるハッピーバースデーが痛い・・・。












これはおかんの誕生日に作った栗の渋皮煮モンブランタルト。

るぅのおいしいうちごはん

これもね。


かなり手間がかかったわ。





クレーム・ダマンドと一緒に渋皮煮を入れて焼いて。

るぅのおいしいうちごはん

その上からモンブランクリームと渋皮煮をのせて。


さらに上からモンブランペーストでデコ。





大量の渋皮煮があったからこそできた技。

るぅのおいしいうちごはん

作ってよかった渋皮煮♪











愛用のタルト型はこれ↓です。



底が取れるので超取り出しやすく、


波型じゃないのでスイスイ洗えるとこが気にいってます。











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あー・・・タルト食いたい・・・。