ご訪問いただきありがとうございます。
2014年3月12日、初のレシピ本を出版していただきました!
【楽天ブックスなら送料無料】るぅのおいしいうちごはん [ るぅ ] |
ご新規様、はじめまして。
常連様、愛してます。
今日もお手柔らかに突っ込んでください。かしこ。
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ブライン液
一般的には、ターキーやローストチキンのような、
バカでかい肉を焼くときに使われる下処理の方法なのだけれど、
別に胸肉を漬けたっていいし、
牛肉だって、豚肉だって、
さぶろー山だってよいのです。
(食べたければ。の話です。)
そして。
このブライン液というものは、
「塩水に肉を漬ける」ってだけのコトなんですが、
これがびっくり。
むちゃくちゃジューシーに、
びっくりやわらかく。
仕上がります。
しかも。
ブラインという手法は、下処理の方法なので、
この液にさえ漬けてしまえば、
その後は焼いてもヨシ、揚げてもヨシ。
どうとでも調理できる優れもの。
たかが塩水。
されど塩水。
素晴らしきかな塩水。
という、万能ブライン液。
基本の作り方と漬け方を書いておきます。
基本のブライン液
【材料】
塊肉(鶏でも豚でも牛でも)・・・・・好きなだけ
水・・・・・お肉がかぶるくらい
塩・・・・・水の量に対して5%の粗塩が基本ですが、お使いの塩によっては3~4%でも(←※1参照)
【作り方】
1:肉をジッパー付ポリ袋に入れる。
スペアリブを入れても切れない程度に強度のある厚手の袋をおすすめしますが、
袋がない!とか、袋がもったいない!という方は、お鍋やボウル、フライパンでもOKです。
2:お肉がかぶる程度に水を入れる。
水を入れるとき、必ず水の量を計ってください。水の量が分からないと、塩の量が決められないんで。
3:水の量に対して3~5%の塩を入れる。
※1:お使いの塩が粗塩なら5%。サラサラ~っとしたタイプなら4%。
サラサラ~っとしたお塩を5%入れるとしょっぱくなってしまうので、3~4%で十分です。ハイ。
不安な方は3%から始めてください。
【追記】水を1L、塩5%を入れた場合、塩の量は、50g。
1000cc(1000g)×5%=50g
と、いうことです。
4:袋の口を閉じ、冷蔵庫で4時間以上置く。
12cm程度のスペアリブで4時間が目安ですが、肉が大きければ大きいほど中まで浸透するのに時間がかかるので、
大きいお肉なら一晩。ローストチキン級なら一日(24時間)置いてもいいかも。
あと、脂の多いお肉も浸透に時間がかかるので、漬け時間はちょっと長めがおすすめです。
塩水に漬けることによって、肉が水分を吸い込み、ジューシーに。
また、長時間漬けこむことによって、塩が肉の繊維を壊してくれるので、やわらか~くしてくれます。
ちょっと前に流行った塩麹も、
タンパク質を分解させてお肉を柔らかくしているので、
似たような感じなのかなー。
とも思うんですが、
あたしはあの「塩麹」というものがどーしてもダメで。
数十年塩麹愛好家のばーちゃんから分けてもらって、
頑張って使ってた時期もあるんだけど、
どーにもこーにもあの独特の風味がダメで。
どんなに頑張っても家族にも自分にも受け入れてもらえませんでしたが、
このブライン液調理法なら、
「肉にほんのり下味がつく」程度なので、
我が家では結構重宝してます。
(フライドチキンとか作る時なんかは、絶対コレをしてから揚げてます。KFCを超えます。)
そして。
お肉の性質については、
前にもちょこっと書いてるんですが、
生=やわらかい
火を通す=水分が失われ繊維が詰まるのでかたい
さらに火を通す=水分は失われるけど繊維が壊れるのでやわらかい
という感じで、
「火を通すたびに水分が失われ、繊維も破壊される」
そんな構造になっております。
煮れば煮るほど繊維が壊れるのでやわらか~くなるけれど、
その分水分は失われ、パサパサした食感にもなってしまうという、
なんとも相容れない二人。
繊維と水分。
んで。
この時は、完全に水分をシャットアウトした調理法で、
保湿とやわらかさをGETしたのだけれど、
今回、このブライン液調理法は、
「塩」という仲間を得て、水の力をうまい具合に使って、
失われるハズの水分をうまいこと保湿してます。
保湿。
この保湿というものは、
肉を調理する上で最も大事なことでもあるんですが、
人間においても同じことが言えると思います。
特に。
30過ぎたら。
保湿が命。
(ですよね。ですよねー。)
若い頃は、何をせずとも油がしたたり落ちて。
愛用の化粧水は、
冬でも「さっぱり」だったけれど。
30をとうに過ぎた今。
愛用の化粧水は、
夏でも「しっとり」に変わり、
とても乳液だけじゃ保湿ができず、
クリーム必須。
(昼もクリーム、夏もクリーム、年中クリーム)
油取り紙もね、
20代でこそ欠かせなアイテムだったけど、
30をとうに過ぎた今、
怖くて使えない。
(ティッシュすらいらない時があります。ハイ)
ホント、水分って大事なんですよね。
保湿って命なんですよね。
余計な話が混じりましたが、
自分を保湿したら、お肉も上手に保湿してあげてましょうということで。
塊肉を買ったら、塩水に漬けてやってください。
美味しくなりますから。
個人的には、
「塊肉をやわらかジューシーに仕上げる決定版」
と言っても過言ではない。
と、思います。です。多分。
そして。
基本のブライン液は、「水の量に対して5%の粗塩」ですが、
我が家は、粒の小さい、サラサラっとしたタイプのお塩を使っているので、
5%ではなく、4%でやってます。
(特に問題なくやわらかジューシーに仕上がります。)
その後、どんな調理法をするかによっても異なるんですが、
脂の少ないお肉(胸肉)を漬ける時は、さらに1~2%程度のお砂糖を入れて、
お肉にほんのり甘味をつけるのも手ですし、
グリルする場合は、ハーブやにんにくなどを入れて風味をつけるのもアリです。
という、手法でハーブも一緒に漬けこんだのがコレ↑
となるワケですが、
久々に真面目な話を書いたら、いささか疲れたようで。
これにてどろん。
ご清聴ありがとうございます。
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ありがとうございます。ぺこりぺこり。へえの数だけ押してください。
グリルのレシピはまた次回ということで。すまん。
コメント
いやブライン液・・・
とても参考になりました。。。
即実践致します(`・ω・´)ゞ
2014年06月07日 11:15
いつも楽しく読んでいます!
塩水につけるだけで簡単にやわらかいお肉ができるんですねヽ(*'0'*)ツ
今度試してみます!
余談ですが、レシピ本活用させていただいてます!
特に卵焼きなんて、毎日お弁当に入れるくらい大好きです!
これからも更新楽しみにしてます♡
2014年06月07日 12:14
柔らかさを求めるあまり肉を叩きすぎてぺっしゃんこ…になってしまうことも…筋を切りまくり時には小間切れ状態に…(笑)この方法なら塊肉も怖くない!
固い肉出すとミィィーンて噛み切れません( ̄^ ̄)アピールする旦那も怖くない(笑)
2014年06月07日 12:30
ふむふむ。
ブライン液絶対やってみます‼︎
いつも安いお肉を使っているから効果を感じられそう❤︎
保湿大事ですねー
アラフィフ間近な私は
いっその事自分がブライン液に浸りたいですゎ
2014年06月07日 13:31
さすがーーー!やっぱりるぅちゃんは凄い!
塩水。。。4%、5%。。。算数が苦手なあたし、どうやって計算したらえーんでしょうか 笑
0.04、0.05を×といいんですかね。
今まで固い肉をゴックンと無理やり飲み込んでましたけれど。もうそれもままならんお年になりまして。喉に詰まったらどないしよー!と恐れおののいてましたが、、、これなら安心して「肉」が食えます!
ありがと、ありがと。感謝だよ。そしてさすが!っす。
2014年06月07日 14:42
今日のお昼に豚の塩生姜焼きを作りました^_^
塩味に豚肉私の好きな組み合わせです(*^^*)
自分が作りたいものをネットで検索すると必ずるぅさんのレシピが上の方に出て来ます。
スパサラ、豚の塩角煮etc
そして、ヒレカツが大好きなのですが最近スーパーで安売り(以前は100g¥98で結構売ってたんです)がなくなり食べる機会がかなり減りまして、、、
安いモモ肉で作ろうと検索かけたらまたるぅさんのレシピが∑(゚Д゚)
今度作りたいと思います♡
車を購入し3年半で、窓のスイッチが壊れまして_| ̄|○
修理代がかなり痛くてショックを受け、親不知が生えてきて痛みもありついてないこの頃です\(^o^)/
今日は塩生姜焼きなのに誤って砂糖入れてもーた)^o^(
2014年06月07日 15:12
ありがとうございますー!
しっかりメモしましたんで、本に挟んでおきます♪
私、料理するときレシピはペーパーがいいんです。
次回も楽しみにしてます。
2014年06月07日 15:13
算数が苦手なわたしは、何にどんだけ塩入れたら五パーセントになるとゆー難しい計算の仕方が分からないー!ヽ(゚Д゚)ノ
バカはうまい肉すら食べないのか。。。
しょぼぼぼーん。
2014年06月07日 15:23
いつも更新楽しみにしてます♪今日もとても勉強になりました!次から絶対やります!絶対に!\(^^)/
2014年06月07日 15:39
ほええー!そんな技があったとは。
ぜひぜひ、さぶろー山さんを浸けちゃいましょw
隊長、そっちは雨どうですかー?
どろん気をつけてー!
2014年06月07日 15:41
へぇー!!
知らなかったー!
るぅちゃん天才♡♡
2014年06月07日 16:11
いつも楽しく美味しそう( ̄¬ ̄*)じゅるぅうううう(笑)と思いながら拝見してます^^
ブライン液!!!メッチャ感動したんでコメントしました><b
さっそく鶏の胸肉が特売の時試してみます^^b
(今じゃなく…ごめんなさい^^;)
またお邪魔しますねぇ^^
2014年06月07日 17:27
私も塩麹のしぉっぱさがダメですが
ブライン液試してみます!
レシピ本の筍とツナの味噌煮
めちゃくちゃ美味いですー
2014年06月07日 20:57
ブライン液、初めて聞きました。
主婦歴約30年にしていままで聞いたことなかった!
私が無知なのか、るぅさんが物知りなのか(ーー;)
今度やってみます。
いやはやお料理は奥が深い(≧∇≦)
2014年06月08日 02:11
昨日コナンくん見ながら夕飯の支度してて、ブライン液思い出してやろーとしたんですが、5%ってそもそもどうはかるの????(^◇^;)!w
よければ補足待ってます*\(^o^)/*
2014年06月08日 03:17
>taichiさん
ぶらり駅www
確かに似ているw
とっても似ているwww
2014年06月18日 21:13
>りんごさん
わぁ♡
そんなにもご活用いただけているなんて、
すっごくすっごく嬉しいです!
ありがとうございます♡
卵焼きも幸せだーーーー♡
2014年06月18日 21:14
>あみちさん
あるある。
叩きすぎてうっかりこま切れになること・・・あーーーるーーーーー!!!!
(うちはその後、挽き肉として出しますw)
2014年06月18日 21:17
>i.t.n.さん
いいねえ。それ。
あたしも一緒に浸らせてくんなましー♪
(保湿命!!!)
そして、これ。
安いお肉ほどありがたみを感じる方法ですー♡
個人的には、鶏より豚。
それもちょっと筋のあるような塊肉がいっちばん効果を感じられると思う。
2014年06月18日 21:19
>さなへさん
そそそ♡
入れた水に4%か5%かければええねーん♡
粗目の塩でも、しょっぱい塩なら4%でいいし、
サラサラ塩でもしょっぱくない塩なら5%でいいし。
ここはね、さなへさんの好きなようにして♡
2014年06月18日 21:21
>なるみさん
あれまー。
パワーウィンドウってことは・・・モーターかな??
モーターがイカれると結構かかるんですよね~。。。
4~5万はぽーんと・・・
そう。
ポーンと出てゆきます・・・。
(カムバック諭吉!!!!!)
そら、砂糖も塩も間違えますよ。
しょうがない、しょうがない。
なるみさん、ふぁいと!!!
2014年06月18日 21:55
>ayuさん
分かりますその気持ち♡
あたしもPCより紙派♡
基本的に紙はゴミだと思うタイプですが、
料理する時だけは、どーしても紙がいいんですよね~^^
2014年06月18日 21:55
>ゆうーーさん
大丈夫、大丈夫。
消費税の計算と同じだから♡
つっても、次の日のコメントで一日5分練習って言ってたから、もう大丈夫だとは思うのだけども・・・w
2014年06月18日 21:56
>ちゅんちゅんぱぴこさん
お役にたてて幸いです♡
やっすいお肉で是非試してみてくださーい^^
2014年06月18日 21:56
>えみなさん
いいねえそれwww
さぶろー山をブラインブラインしてー。
オーブンに入れてー
じゅじゅっと焼いてー・・・
って。
オーブンに入らんwww
2014年06月18日 21:57
>みーちゃんさん
ありがとうです♡照♡
2014年06月18日 21:57
>花菜(かな)さん
是非是非♡
胸肉でもジューシーになるんですが、
個人的に一番効果があるなーと思うのは、
ちょっと筋っぽい部分。(筋というか、脂が適度にさしているというか。スペアリブや手羽元などの部分です。)
あの、独特の歯にはさまる感じが全然なくなるので、ぜひぜひやってみてくんなまし♡
2014年06月18日 22:00
>メガ盛イチゴさん
ワーイ♡
喜んでいただけて嬉しゅうございますデスー♡
ってか、メガ盛イチゴさんの地域、
まだ筍とれるんですねー!
うらやましー!!!!!
2014年06月18日 22:00
>よっぴーさん
いやはや、お役にたてまして幸いでございます~♡
最近、肉×塩の効能にハマってまして。
なんでもかんでも塩かけて試してますー。
もっと劇的な方法があれば、
またUPします♪
2014年06月18日 22:02
>みーちゃんさん
んふふ♡
もう、大丈夫だとは思うけど、
100gの5%は5gだよ~^^
2014年06月18日 22:03