ご訪問いただきありがとうございます。

2014年3月12日、初のレシピ本を出版していただきました。
楽天ブックス Amazon、書店さんなどでお買い求めいただけます。


cottaさんではモニターブロガーとして生息しております。

↑あたしの心の拠り所。



ご新規様、はじめまして。

常連様、愛してます。

今日もお手柔らかに突っ込んでください。かしこ。



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ショコラオランジェットロール。










月曜とか言いつつ、うっかり書けてしまったのはこういうワケです。


うっかり会合。

化け物会。(IN蒲田)







久々の酒に酔って、10時に寝たら、4時に目覚めました。











基本的には、割れないロールと同じ作り方ですが、

若干ココアパウダーの量が異なるのと、(すいません、前回2gを連呼してたんですが、よう見たら4gでした。てへ)

クリームがチョコレートです。



チョコレートのホイップって一歩間違うとこんなんなったりして、(←笑いたい方は是非ご覧になって)

それはそれは恐ろしい代物でもありますが、

上手くできると、めっちゃうまい。






濃厚なチョコレートクリームにオレンジピールを散らして、

オレンジ×チョコの組み合わせが最強美味いロールケーキ。



ちょっと手間がかかりますが、彼氏のことでも考えてれば、

あっちゅー間にできるから。

(考えすぎて失敗しないようにね)




本命には是非是非この子を♡











レシピショコラオランジェットロール


【材料】36.5×25cm鉄板一枚分
■ココア生地
卵白・・・・・L玉3個分
砂糖・・・・・80g
卵黄・・・・・L玉3個分
砂糖・・・・・30g
薄力粉(ドルチェ※1)・・・・・52g
ココアパウダー・・・・・22g
製菓用ごま油・・・・・30g
水・・・・・40g
■クリーム
生クリーム(乳脂肪35%以上のもの)・・・・・200cc
製菓用チョコレート(カオカラミティエ55%)・・・・・40g
チョコレートシロップ・・・・・適量
オレンジピール・・・・・40g
飾り用のオレンジかオランジェット・・・・・適量
チャービルやピックなど・・・・・適量

※1:ドルチェ以外の薄力粉を使用する場合、お粉のうち5~10gを準強力粉に変えてください。
(たんぱく質の高いお粉でねばりをだし、それが生地の弾力、もとい割れにくさの元になっているので)




【下準備】
下準備①:使う道具はすべて準備し、材料はすべて計量しておくこと。(←基本中の基本)




下準備②:敷紙(型に敷く紙)、はがし紙(焼き色をはがす紙)、巻紙(巻くときに使う紙)の準備をする。
1:わら半紙を型より一回り大きいくらいに切り、底に合わせて折りこむ。

あたしはわら半紙を使ってますが、コピー用紙でも大丈夫。
サイズの小さい紙を2枚貼り合わせて敷紙にした場合、貼りあわせた部分が溝になって、生地に跡がつきます。
そうすると、巻くときに割れますんで、一枚ものの紙を使うことをおすすめします。


2:紙に切り込みを入れる。

赤い線で描いた部分に切り込みを。


3:型に敷き込む。


この他、型より5mm~1cm程度大きい紙を2枚(はがし紙と巻紙)ご準備ください。(←多分B4がちょうどいいです)




下準備③:薄力粉とココアを合わせ、2~3回ふるう。


ふるいにかける時は20cm以上上からシャカシャカと。


2回も3回もふるいにかけるのは、お粉に空気を含ませるってのもあるけど、
薄力粉とココアをまんべんなく混ぜてくれ。ってことです。


なので、3回ふるっても薄力粉ゾーン、ココアゾーンができているようならもっかいふるって。

そして、ココアは湿気を吸って固まっている場合があるので、そんな時は茶こしを通してからふるいにかけてください。
そうしないとココアがダマダマの生地が焼きあがるよ。




下準備④:オーブンは190℃に余熱しておく。

余熱にかかる時間はオーブンによって異なると思いますが、生地ができあがったら、
一刻も早くオーブンに入れたいので(なぜならその時間が命取りだから)、とりあえず余熱を。
慣れた方だと15分くらいで生地ができあがると思います。







【生地を作る】
1:卵を割り、卵黄と卵白に分ける。

卵を割る時は、角ではなく平面を使って割ると、殻が入りにくく、おすすめ。


卵黄は手で取り出せますが、卵白に少しでも卵黄が入っちゃうとしっかりしたメレンゲができないので、
万が一を考えるなら、使うボウルとは別のボウルに卵を割ったほうがマル。

しっかりしたメレンゲがこの生地の肝ですんで。




2:卵黄のボウルに砂糖(30g)を加える。

卵黄のボウルは一気に入れちゃってOK。ただ、お砂糖を入れてすぐに泡立てないとお砂糖が卵黄の水分を吸っちゃうので
お砂糖を入れたらすぐに泡立て開始!
卵黄生地を作るボウルは後にメレンゲを混ぜることを踏まえて、ちょっと大き目のものを使ってください。
(でっかいほうが混ぜやすいってのもある)



3:ハンドミキサーの中速(5段階中4)にかける。

最初はオレンジの卵黄色ですが、しばらくするとクリーム色になってきます。


生地がもったりとし、泡だて器を持ち上げた時、跡が残るくらいになればOK。


卵黄生地の泡立てはこれで完了。




4:製菓用ごま油を加え、ハンドミキサーの低速(5段階中1)にかける。

しっかりと乳化させたいので、必ず低速で。
ハンドミキサーでゆっくりと時計回りに円を描くようにして混ぜる。
ハンドミキサーを動かす時は、必ず一方方向に。1回時計回りにしたから次は反対回りとかNG。(←乳化しなくなります)


こんな感じで、もったりと白っぽく、油脂の浮き出た感がなければOK。

ばっちり乳化した例↑




5:下準備③でふるっておいた粉類と、水を入れる。


両者共、一気に入れちゃってOK。




6:ハンドミキサーの低速(5段階中1)にかけ、4と同様、ゆっくりと円を描くようにして混ぜる。

これも4と同様、方向は一方方向で。反対回りはお呼びでありません。


お粉、水、卵黄生地、全体が馴染むくらいになったら、OK。


ハンドミキサーの羽根が一本しかない方は、すぐさま羽根を洗って、水気を拭き取ってください。





7:しっかりとした固いメレンゲを作る。

まずは、卵白のボウル(かなりもこもこっとするので少し大き目がいいです)を準備。




8:画像の図(矢印)のようにハンドミキサーをゆっくり動かしながら、低速(5段階中2~3)で混ぜる。

割りたては固形卵白(どぅるんっとしたところ)があるので、そのコシを切ってください。っつーことです。


コシが切れるとこんな感じ。

すでに泡泡っとしてますが、ここは、どろっとした感じがなくなればOKです。




9:ハンドミキサーを早目の中速(5段階中4)にし、卵を泡立てる。

最初からお砂糖を入れてしまうと、お砂糖の成分でしっかりしたメレンゲが作れなくなってしまうので、
(砂糖には卵白の泡立ちを抑制する成分が含まれています)
最初から入れず、ある程度泡立ってからお砂糖を加える。
(ある程度泡立ってから加えるお砂糖は泡立ちを安定させてくれます)←大事。


お砂糖を加えるタイミングはこのくらい↓

卵白がふんわりとした泡になったくらい。


泡だて器で持ち上げると「おじぎ」する程度。

多分、これをメレンゲだと思ってる人もいるんじゃないかなーと思うのだけれど、こんなんまだまだヒヨコ。
ここからお砂糖を加えて、しっかりした泡を作ります。




10:まずは、砂糖の1/3量を加える。

お砂糖を加える時は、一か所にどさっと入れるのではなく、表面にまんべんなく散らばすような感じで。
湿気で固まったお砂糖とか問題外。(←絶対使わないように!)


ハンドミキサーは早目の中速(5段階中4)。


泡だて器をボウルの底につけ、ゆっくりと円を描くようにして混ぜていきます。
時間にしたら、40秒~1分くらい。お砂糖が溶けるまで混ぜます。


お砂糖が溶けるのを目安にしていますが、ツノが立つくらいしっかりしたメレンゲができていることも必須条件。
ここでしっかりしたメレンゲができていないと次からお砂糖を加えた時、ベタッとしたメレンゲに変化します。(←ダメな例)

すでに十分やろ、これ。って感じですけど、まだまだ。あと2回お砂糖を加えますから。(そしてその後も泡立てますから)




11:もう一度、砂糖の1/3量(残りのお砂糖の半量)を加える。

これも1回目同様、表面にまんべんなく散らばすような感じで。固まったお砂糖は問題外。


ハンドミキサーは早目の中速(5段階中4)。

泡だて器をボウルの底につけ、ゆっくりと円を描くようにして。お砂糖が溶けるまで。


混ぜ終わりはこんな感じ↓で。


10でできあがったメレンゲより重くしっかりしたものになっていると思います。


アップ↓

ツノが立つのは必須条件ですわよ。




12:残りのお砂糖をすべて加える。

1回目&2回目同様、表面にまんべんなく散らばすような感じで。固まったお砂糖は問題外で。


ハンドミキサーは早目の中速(5段階中4)。


泡だて器をボウルの底につけ、ゆっくりと円を描くようにして40秒~1分。


お砂糖が溶け、メレンゲはだんだんツヤっぽくなります。

泡だて器が重く感じるようになったらOK!


ツノが立ち、泡だて器を持ち上げると、もそっとメレンゲがとれます。

ここまで来ると、もんのすごいしっかりとした固いメレンゲができていると思います。
が。まだまだ。
今度はこのメレンゲに「強度」を加えます。




13:ハンドミキサーは低速(5段階中1)。泡だて器をボウルの底につけ、ゆっくり円を描くようにし、1~1分半。

かなり固めのメレンゲができていると思いますが、あのままでは泡の大きさが大きく、
他のものと混ぜあわせた時、負けます(泡がつぶれます)。
泡というものは、大きい泡より小さい泡のほうが強度があります。
重めの生地と混ぜ合わせても負けないくらい強い泡を作るには、最後に低速で混ぜるという行為が欠かせません。
少しメレンゲが減ったように感じると思いますが、それで大丈夫なんで。


メレンゲ完成。

固く、しっかりとしたツノが立ち、艶やかで、伸びのあるメレンゲができていると思います。
これがこのロール生地のハイライト、最も大事な部分となります。




14:6のボウルに13のメレンゲを1/3量だけ入れ、ゴムベラで混ぜる。

まずは1/3だけ混ぜて、生地を中和させます。


そしてこのメレンゲは死にメレンゲですので、しっかり混ぜて。

泡が消えてもいいので、しっかり混ぜて。




15:残ったメレンゲの半量を入れ、ゴムベラで混ぜ、残りのメレンゲを入れ、さらに混ぜる。

ここからのメレンゲは泡を消してはダメなので、
底から生地をすくいあげ、全体を返すようにして、ゴムベラでさっくりと。
(かと言って、メレンゲが残っているとそのまま生地に白い物体がでるうえ、これはココア生地でめちゃくちゃ目立ちますんで、
混ぜ残しのない程度には混ぜて)


混ぜ終わりはこんな感じ。


そして、混ぜている時からメレンゲは死んでいるので、メレンゲを混ぜる作業からは超マッハで。
間違っても写真など撮らないように。(その時間に生地がしぼみますから・・・)





16:下準備②で用意した型に生地を流し込む。

型の下からトントンと叩いて余分な空気を抜き、表面にさーーーーっと霧吹きをかける。(←表面の泡を消すタメ)




17:オーブンの温度を180℃に設定し、10~12分ほど焼く。(余熱190℃、焼成180℃です)

焼きあがったら、20cmくらい上から型ごと落とし、焼き縮みを防ぐ。
(↑これをしないと、生地が縮みます。見て分かるほどに)




18:まずは、脇の敷紙をはがす。


これをしないと、真ん中がヘコんだ生地になっちゃうので、とりあえず脇の紙を。
はがしにくければ、霧吹きをさーっとふると無理なくはげます。




19:表面にはがし紙をかけ、ひっくり返す。

ひっくり返すときは、優しく、優しく、ね。あまり手荒に扱わないでね。せっかくの生地がつぶれるから。




20:敷紙をはがす。

まずは、焼く時に敷いてた紙をはがす。
焼き上がりからここまでの工程に時間がかかりすぎると、生地の表面にシワが寄っちゃうので、できるだけマッハで。
(シワさえなければ、ここで紙をはがした面のほうが、キメが細かく綺麗なハズなので、
巻くときはこの面を表面にできるよう、がんばる。でも、シワが寄っちゃった場合は、裏側を表面にして巻けばOK。)




21:2~3分待ってもう一度裏返し、はがし紙をはがす。生地にはがした紙をかけて完全に冷ます。

さすれば、焼き色も一緒にとれると思いますが、万が一はがれなかったり中途半端にはがれてしまった場合は、
手で生地をさするようにすれば、綺麗にはげます。
紙をかけて冷ますのは、乾燥防止。







【クリームを作る】
22:製菓用チョコレートを湯銭にかけ、溶かす。

レンチンでも悪くはないと思うけど・・・あたしには自信がない。怖くてできない。




23:生クリームを少量ずつ混ぜる。

ちょっとだけ入れたらゴムベラで馴染ませて、さらにちょっとだけ入れたらゴムベラで馴染ませて・・・の繰り返し。
チョコレートが固まらなければ湯銭から外してOKです。




24:砂糖を加え、軽くかき混ぜる。


全部混ざるとこんな色。分離しないようにね。チョコレートはいろんなことが起きるから・・・(→MOROMOROの例




25:氷水にあてながら、ハンドミキサーで8~9分立てくらいに泡立てる。


何が起こるか分から無すぎるチョコレート・・・不安だったら泡だて器のご使用をおすすめします。
そして、チョコレートは冷やすと固まるモノですので、若干ゆるめに泡立てて、冷やして様子を見ながら
8~9分立てにもっていくのがよろしいかと。




【巻く&デコレーション】
26:巻紙を敷いて生地をのせ、生地の端を斜めにカットする。

この時、クリームを塗る面(表面が汚いほう)が上。ロールの表面になる面は下。ね。




27:25のクリームを50gだけ取り除き(←デコレーション用)、残りを生地に塗る。
塗る際、巻き終わり部分1~2cmは空けておき、上からオレンジピールを散らす。

デコレーションがいらんかったら、全量巻いても。(ちょっとデカいロールになるけど、巻けることは巻けます)




28:くるくると巻く。

巻き方のコツはここに書いてあるので、ご参考にどうぞ。
巻きがゆるいと切った時にかわいくないので、少しキツめに巻くのがコツ。




29:紙ごとラップで包み、冷蔵庫で3時間~、できれば一晩休ませる。

生地とクリームを馴染ませるために休ませます。乾燥しないよう、ラップでぴっちり包んで。





30:お好きなようにデコレーションする。

あたしは、取っておいた生クリームに牛乳小さじ1ほどを入れて混ぜ、クリームをゆるめにし、
それをトップにかけ、包丁で少し切り込みを入れてオランジェットを刺し込み、上からチョコレートシロップをかけてます。
で、チャービルをてんてんと置いて誇らしく。ちなみにチャービルの必要性と保存についてはここに載ってます。





ショコラオランジェットロールできあがり~♡

はー。

ここまで辿り着くのに、2時間を要したわ。




頼むよ、彼氏。

指輪買ってやってくれよ。(←切実)





ついでにあたしにもダイヤをひとつ・・・(←超切実)











あ、でもね。

あたし、今年は指輪じゃなく、首飾り希望なんだ。




学校が始まると実習もあるしさ、

指輪できないし、

持ってても、してあげれないとかわいそうだからさ。






首飾り希望。











誰かうちの旦那に教えてやってくれる?



妻、首飾り希望。



(それか皿。皿、皿、皿!)















で。

余計なことを書いて、またもや文字数オーバー。

(なんでなん・・・)





デコレーションとかラッピングなどについては次のページで。







一応、ざっくりと使用資材↓

薄力粉 ドルチェ2.5kg 
カオカ ラミティエ 55% 300g
ロールケーキ用鉄板
オレンジピール 200g
ココアパウダー 200g
ケーキピック(プレゼント型)
ハーシーチョコレートシロップ 260g
製菓用太白ごま油 200g








ご清聴ありがとうございます。

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あたしだけ10万文字書かせてくれ。(←切実)