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2014年3月12日、初のレシピ本を出版していただきました。
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cottaさんではモニターブロガーとして生息しております。

↑あたしの心の拠り所。



ご新規様、はじめまして。

常連様、愛してます。

今日もお手柔らかに突っ込んでください。かしこ。



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キャラメルババロア







「夏」ということもあり、学校の授業は、ババロア&ムース一色だった7月。

来る日も来る日もババロアとムースを食べ続けた作り続けたあたしは、







一生分のババロア&ムースを取得した気がします。



(作るのはもちろん、食べるのも・・・)









さて。

そんな苦労もあり、だいぶ上手に作れるようになった今日。

ここらでレシピでもUPしていこうと思います。









レシピキャラメルマロンのババロア

【材料】カップ4~5個分
◎卵黄・・・・・2個
◎グラニュー糖・・・・・10g
生クリーム・・・・・150g
牛乳・・・・・160g
〇グラニュー糖・・・・・70g(カラメルソース用)
〇水・・・・・大さじ1(カラメルソース用)
お湯・・・・・大さじ3(カラメルソース用)
●ゼラチン・・・・・5g
●水・・・・・大さじ2
バニラビーンズ・・・・・1/4本
ラム酒・・・・・お好みで小さじ1


【作り方】
1:ゼラチンは水にふりいれ、ふやかしておく。

毎度毎度申し上げてますが、ゼラチンは必ず「水に振り入れる」こと。
「ゼラチンに水をかける」と、ゼラチンがおかしな固まり方をします。(そしてそのゼラチンは使えませんのであしからず)


2:小鍋に〇印を入れ、スプーンなどで軽く混ぜ、中火にかける。

カラメルソースを作ります。


火にかけてしばらくすると、大きな泡がボッコボコとでてきます。

特に跳ねたりはしないので安心して大丈夫。


ボッコボコしてた泡がだんだん小さい泡になり、鍋肌から薄茶色に色づきます。


火加減は中火のままで。


うっすらと色づいてきたら、全体が同じ色になるよう、鍋をゆすりながら、火にかけて。

だんだんカラメルっぽい香りがしてきます。


薄茶色に色づいてくると、一気に茶色くなるので、必ず熱湯を準備しておいてください。

水だと危険なので必ず熱湯をご準備ください。レンチンでも大丈夫なので。


このくらいの色になったら、準備しておいた熱湯を投入。


このくらいまで色づくと、一気に焦げるので、手早く。


熱湯を入れたら、火からおろし、鍋をゆすって熱湯を全体に行き渡らせる。

熱湯を入れると、もんのすごいバチバチっと跳ねますのでご注意を。
お湯の温度が低かったり、水を入れたりするとさらに跳ねますので、必ず熱湯を入れてください。


カラメルソースできあがり。

コンロの上に置きっぱなしにすると余熱で焦げてしまうので、火からおろしたら濡れ布巾の上に置くか、
鍋底に水をつけて、温度があがらないようにしてください。


3:バニラビーンズは縦半分に切り、包丁の背で中の種をこそげとる。
るぅのおいしいうちごはん
もったいないので一粒残らずしごきだす。


4:鍋に2のカラメルソース、牛乳、バニラビーンズ(本体も、こそげとった種も両方)を入れて中火にかけ、
周囲がふつふつっとしてきたら、火を止める。

カラメルソースを作った鍋をそのまま使って大丈夫です。


5:4を火にかけている間、ボウルに◎印を入れ、泡だて器で白っぽくなるまで混ぜる。


卵黄に空気を入れないと、次の工程で卵がもろもろになっちゃうので、しっかり混ぜて。


6:4を5の中に少量ずつ加え、よく混ぜる。


熱いものを一気に入れると卵が固まってもろもろになりますんで、少量づつ入れ、泡だて器でよく混ぜ、
拡散させながら入れてください。


7:6を鍋に戻し、弱火にかける。(アングレーズソースを炊きます)
ゴムベラは鍋底と鍋肌をなぞるようにして、根気よく混ぜ続けます。

これは、ゴムベラで混ぜながら、生地の温度を80度まであげてとろみをつけ、
「アングレーズソース」なるものを炊いているんですが、
温度計がない方は、「ゴムベラで混ぜた時、表面が揺れ動かなくなるくらい」、
もしくは、「表面の泡が完全に消えるくらい」を目途にするとよろしいかと思います。
(これ、温度が低いと、表面にできた白っぽい泡が消えませんし、ゴムベラで混ぜた時、表面が揺れます)
言葉だけだと分かりにくいかもしれないんですが、多分一回作れば分かると思います。
本当に泡が消える瞬間があるし、揺らしても表面が揺れなくなるので。

そしてアングレーズソースは、「とろみをつける」の表現ですが、カスタードのようなとろみはつきません。
とろみと言っても、「うっすらとろみがついたような気がする」程度のもので、かなり水っぽいです。
(カスタードのようなとろみをつけようとすると、卵が固まり、もろもろになります)

また、火加減が強くてももろもろになりますので、必ず「弱火」で。
終始弱火で、気長にじっくりと火を通してください。(できあがるまで10分くらいかかると思います)


8:アングレーズソースができたら、すぐさま火からおろし、ゼラチンを入れ、余熱で溶かす。

ゼラチンを入れるとこれ以上温度があがらない=卵がもろもろにならないので、安心♡


9:ゼラチンが溶けたら、ザルでこす。

ここでバニラのさやを取り除いて。


10:9を氷水にあて、ひと肌(だいたい40度くらい、指を入れた時、熱くも冷たくも感じないくらい)まで冷まし、
お好みでラム酒を入れる。

熱いうちに入れるとせっかくの香りがとんじゃうので、アルコールの投入は、必ず冷ましてから。
お嫌いでしたら入れなくても大丈夫です。


11:さらに氷水をあて、20度くらい(指を入れた時、ほんのり冷たいくらい)まで冷ます。


次に生クリームと合わせる時、こっちの温度が高いと生クリームがうまく混ざらないので、
必ず20℃くらいまで温度を下げて。
(かと言って冷やしすぎるとゼラチンの力で固まってしまうので、20℃以下にはしないように)



12:生クリームは氷水にあてながら6~7分立てにする。


生クリームはゆる~く立てるのがポイント。



13:11に12の生クリームを3回に分けて加え、ホイッパーで泡を消さないよう、混ぜ合わせる。


1回目は泡が消えてもいいのでしっかり混ぜて、2回目からは泡を消さないように混ぜるとうまく混ざります。



14:カップに注ぎ、アルコールを吹き、表面の泡を消す。
冷蔵庫で2時間以上冷やし固める。

アルコールは、ドーバー パストリーゼを使用してますが、
お持ちではない場合、スプーンですくうか、爪楊枝でつつくと泡が消えます。


15:ゆるめに立てた生クリームをスプーンでのせ、栗の渋皮煮を飾る。
茶漉しでココアパウダーをふり、ミントやピックを飾る。

生クリームは8分立てくらいに立ててます。


栗の渋皮煮がない場合は、ゆるめに立てた生クリームだけでもカワイイ。


生クリームは8分立てくらいに立て、スプーンで落とし、茶漉しでココアパウダーをかけ、
ピックとミントを飾ってます。



キャラメルマロンのババロアできあがり~♡

随分と工程が多くみえますが、

ぶっちゃけ。





1:カラメルを作る。

2:アングレーズを炊く。

3:生クリームを泡立てる。

4:合体させる。





以上、4工程です。

特に面倒な作業はなく、

失敗するよう工程もないのですが、

しいて言うなら。

アングレーズソースを炊くのがキモかな。




アングレーズソースのところに細かい文字で山ほど注意書きをしてあるんですが、

うっかり火を強めると、

本当にもろっもろになりますので、本当の本当に注意してください。

使ったカップはこれ

スタイリッシュなスクエアタイプです。






専用の蓋があるので、プレゼントにももってこい。

蓋をのせ、シールシールでペタっとすれば。





あら素敵。

彼氏が指輪を持って乗り込んでくること、間違いなし。









個人的にはスクエアのカップがスタイリッシュでかわいいな~と思うのですが、

カップは半永久に繰り返し使いたい。というエコな方には、

WECKがおすすめ。

厚手ガラスのWECKは、どんなに洗っても傷がつかないので、半永久的に使えます。




使ったWECKは160mlサイズ。

このサイズだと、ちょうど4つ分できますが、

蓋を閉める場合、こんもりクリームや栗などはのせられません。





なぜなら。

ギリギリだから。





(入れる量を減らして5個分にするとか、工夫してください)

(そして、栗をのせない場合は、キャラメルマロンのババロア改め、キャラメルババロアに改名してください)








【使用アイテム】
ゼラチン
細目グラニュー糖
ココアパウダー
生クリーム35%
栗の渋皮煮
ラム酒
ドーバー パストリーゼ
WECK160
スクエアカップ
カップ用蓋
フレッシュデザートシール
ピック


お菓子・パン作りの総合サイトcotta









\なかなか指輪をくれない彼氏へのプレゼントに/

/14年経っても指輪をくれない旦那へのプレゼントにも\ 












ご清聴ありがとうございます。

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ありがとうございます。ぺこりぺこり。





しかし、今日も暑い。。。