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ティラミスシフォンケーキ










今年のひなの誕生日に作ったティラミスシフォンケーキ。



クリームの量の調整だけとか言いつつ、

作ったことすら忘れて早3ケ月。(ありがち、ありがち)



ようやく完成したので、載せておきます。







レシピティラミスシフォンケーキ @レシピ


【材料】17cmシフォン型一台分
■生地
卵黄・・・・・L玉2個(35~38g)
グラニュー糖・・・・・20g
卵白・・・・・L玉2個(80~85g)
グラニュー糖・・・・・40g
◎薄力粉・・・・・40g
◎カフェリーヌエスプレッソ・・・・・10g
◎ベーキングパウダー・・・・・1g
太白ごま油・・・・・30g
水・・・・・40g
■ティラミスクリーム
マスカルポーネ・・・・・150g
グラニュー糖・・・・・30g
生クリーム・・・・・130g
■デコレーション
生クリーム・・・・・160g
グラニュー糖・・・・・15g
ココアパウダー・・・・・適量


【作り方】
1:オーブンは鉄板も一緒に180℃に余熱しておく。
◎印を合わせ、ふるいにかけておく。
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すべてが均一に混ざるよう、2回ふるいにかけるのがおすすめ。
余熱は、必ず鉄板も一緒に余熱すること。(←下火が弱いと底上げの原因になりますんで!)


2:ボウルに卵黄とグラニュー糖20gを入れ、ハンドミキサーで泡立てる。
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もったりとすればOK。


3:太白ごま油を入れたらハンドミキサーの速度を弱め(低速に)、30秒ほど混ぜる。
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速度を弱めることで、乳化させると共に気泡のキメも整えてます。


4:水を加え、泡だて器で混ぜる。
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あたしはハンドミキサーのホイッパー部分を取って混ぜてます。←これでもOK。


5:ふるっておいた1を入れ、ホイッパーで混ぜる。
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ぐるぐるとしっかり混ぜてOK。


6:別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖40gを3回に分けて加えながら泡立てる。
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卵白の泡立て方はこちらを参照→ショコラオランジェットロール


ショコラオランジェットロールほどしっかりした泡を立てなくてもOKですが、ツノが立ち、
ボウルをひっくり返した時、メレンゲが落ちない程度の固さには立ててください。
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こんな感じになればOK↑


7:5(卵黄のボウル)に6のメレンゲを2~3回に分けて加える。
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ゴムベラで泡を潰さないよう、底から返すように混ぜる。


混ぜ終わりはこんな感じで↓
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生地にツヤがあり、ゴムベラで持つと程よく流れるくらいの固さで。


8:型に流し入れ、両手で中央の筒部分と型の端を押さえ、台の上で叩き、中の空気を抜く。
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必ず筒部分と端を押さえて。←押さえないと生地が漏れますんで。


9:余熱しておいた鉄板にのせ、170℃のオーブンで30~32分ほど焼く。
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串をさし、何もついてこなければOK。


10:焼きあがったら、すぐに型を逆さにして冷ます。
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中まで完全に冷めるまで放置。2時間~3時間かかります。


11:完全に冷めたら、シフォンナイフなどを使い、型から外す。
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竹串でも外せます。


12:シフォンケーキの真ん中の穴部分にラップを敷く。
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ここにラップを敷かないと、クリームを詰めた時、漏れるので・・・。


13:マスカルポーネを常温に戻し、ゴムベラなどで練る。
グラニュー糖を加え、ホイッパーで混ぜる。
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常温に戻す時間がない場合は、40℃くらいの湯煎にあててもOK。


14:生クリームを7~8分立てに泡立てる。
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これは氷水にあてずに立ててOK。


15:13に14を加え、ゴムベラで混ぜる。
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これでティラミスクリームできあがり。


16:絞り袋に詰め、シフォンケーキの穴部分にクリームを絞る。
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この後生クリームを全面に塗るので、絞る位置はシフォンの高さまで。こんもりと絞らないように。
また、残りのクリームは後で使うので、冷蔵庫に入れておく。


17:デコレーション用の生クリーム(160g)にグラニュー糖(15g)を入れ、
氷水にあてながら6~7分立てに泡立てる。
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乳脂肪42%の生クリームを使う場合、「ギリギリ7分立て」くらいが塗りやすいと思う。あたしは。


18:生クリームをシフォンケーキに塗る。
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回転台とパレットナイフは必須です。


19:ティラミスクリームを絞る。
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あたしは直線状に絞りましたが、丸でもいいし、四角でも。お好きにどうぞ。


20:茶こしなどでココアパウダーをたっぷりと振りかける。
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お好みでピックを飾って。



ティラミスシフォンケーキできあがり♡
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シフォンケーキはさ、

メレンゲができればできる!と言いたいところだけれど、

実は超奥が深くて、

なんなら「死フォンケーキ」って言われるくらい、難しい代物。





あたしもまだまだお勉強中で、

完全に納得したものが焼けるワケではないのでアレなんですが、

とりあえず、




鉄板は余熱すること。





ケーキを焼くときに鉄板を余熱する人ってあんまりいないと思うんですが、

基本的にはどんなものでも余熱したほうがヨイそう。

特にシフォンケーキは余熱必須くらいの勢いで余熱推奨だそう。



シフォンケーキって、下火が弱いと、「底上げ」って現象を起こすんですけど↓
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これがその、底あげって現象なんですけど↑





底の部分が「もいーん」と盛り上がってるというか、へこんでるというか、

とりあえず、平らではない現象のこと↓
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これ、大失敗の例↑





こういう焼け方をしたシフォンケーキは、

切っても最悪。
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食べても美味しくない。







こうなると、結構ショックがデカいのでね。

鉄板は必ず余熱を。
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/余熱を\








底あげさえ起こらなければ、

キメの粗さなどはご愛敬の範囲内ですし、

大抵の場合、どうにかなるとは思うんですが、

上手くいけば、17cmのシフォン型、ギリギリのラインで焼きあがります。
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これより下のラインだったら、生地の混ぜすぎ。

上に膨らんだら、泡立てすぎ。





シフォンケーキは、卵の泡立てと生地の混ぜが最も重要なキーポイントであることは間違いないんですが、

人によって生地の混ぜ方(力の強さや混ぜる回数など)が異なるので、

卵の泡立ても千差万別。
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一口にこれが正しいと言い切れないのがツライんですが、

混ぜ方に合わせた泡立てをするのが正解かな。と、思います。








ちなみに、使用の型は、17cmシフォンケーキ型
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トールタイプではなく、普通のシフォン型です。





そして、デコレーションしたケーキを移動する時は、こんな感じ↓で。
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パレットナイフを2本使って持ち上げて、そっとお皿にスライド。

シフォンケーキの穴の下に敷いたラップが気になる方はここで外してください。



結構重いので、手がプルプルするんですけど、

そこはまぁ、気合いで。

ふぁいと!








断面図はこんな感じで↓
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コーヒーシフォンに、生クリーム、そしてティラミスクリームの3層仕立て。






トップにふりかけたココアパウダーは、ヴァローナ カカオパウダー

ちょっとお高いんですが、風味がよく、トッピングにはコレを使ってます。
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もちろん、普通のココアパウダーでも大丈夫ですが、

ヴァローナ カカオパウダーや普通のココアパウダーだと、

ココアパウダーがクリームの水分を吸ってしまうので、

作ってからしばらく時間を置く場合や、プレゼントをする時なんかは、

トッピング用ココアパウダー(なかないタイプ)
がおすすめ。






トッピング用ココアパウダー(なかないタイプ)、ちょうど今、アウトレットSALEにでてます。

脅威の62%OFF!
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100円台で買えますので、狙ってた方はお早目に。







【使用資材】
細目グラニュー糖
カフェリーヌエスプレッソ
太白ごま油
ヴァローナ カカオパウダー
薄力粉ドルチェ
フレッシュマスカルポーネ
オーム乳業ピュアクリーム42%
ピック
17cmシフォンケーキ型


お菓子・パン作りの総合サイトcotta







ふんわりシュワッシュワ~なシフォン生地に、

まったり濃厚なティラミスクリーム。
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1人で1ホールイケる旨さです。(作るのはちょっと面倒くさいけど)










ご清聴ありがとうございます。

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さて、お掃除でもしましょうかね。










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