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姫皮とわかめのかき揚げ。









相変わらずうちの筍は全然生えなくて、

それも、両隣の筍山は、近年まれに見る豊作yearで、

うちの筍だけが生えない。っつー噂もあるんですけど、

とりあえず、姫皮部分が残っていたので、揚げてみた。
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/姫皮とわかめのかき揚げ\




姫皮とわかめで作ったサックサクのかき揚げなんですが、

そういや、かき揚げのコツも書くとか書いておきながら、お察しのとおりコロっと忘れていたので、

それも書いておきます。



そして、今回天ぷら粉と水の分量も計ったのでそれも書いておきますが、

具材が変わると天ぷら粉と水の分量が変わるので、そこのとこ、お忘れなく。

(今回わかめと姫皮という水を吸いやすい具材を使用しているので、天ぷら衣が相当薄目です。

小海老や玉ねぎなど、水分の多い具材を使う場合はもっと濃いめとなりますが、

具材を積んだ時、下に衣が落ちる程度であることは変わりません)







レシピ姫皮とわかめのかき揚げ @レシピ


【天ぷら材料】直径7cm大16個分
姫皮・・・・・150g(軽く水を絞った状態で)
人参・・・・・50g(小1本)
乾燥わかめ・・・・・5g
天ぷら粉・・・・・70g
水・・・・・130g
サラダ油・・・・・適量(鍋底から最低でも1cm、できれば2cm)
【天つゆ材料】作りやすい分量
◎酒・・・・・大さじ2
◎みりん・・・・・大さじ2
◎醤油・・・・・大さじ2
◎塩・・・・・ひとつまみ
◎砂糖・・・・・大さじ1/2
和風出汁の素・・・・・小さじ2
水・・・・・大さじ6~


【作り方】
1:姫皮は繊維に沿って細切りにする。
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筍の繊維は縦。


2:わかめは水で戻して軽く水気を絞り、人参は細切りにする。
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干し海老なんかを入れてもウマイです。


3:天ぷら粉を水で溶く。
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お使いのメーカーによって多少水の量は異なると思うんですが、適当に調節してください。
うちで使ってる天ぷら粉は、香典返しについてきたそこらのスーパーじゃ見たこともないヤツ。です。


衣の濃度がびっくりするくらい薄め(まるで水)ですが、
わかめと姫皮が水をものすごく水を吸うので、びっくりするくらい薄くて大丈夫。
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衣を濃く作ると、かき揚げじゃなく、でっかいお好み焼きみたいのん、できますから。薄目で。


衣の濃度の目安としては、具を積み上げた時、衣が落ちて下にたまるくらい↓
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本当に薄いんですけど、大丈夫ですから。


4:具のみを菜箸でつまむ。
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スプーンやお玉、かき揚げスプーンは使わない。
菜箸で具のみをつまみ、余分な衣を落とす。


5:180度に熱した油で揚げる。
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油に入れた時、バラけたものがあったら、バラけた具を上にのせ菜箸で軽く押さえてあげれば大丈夫。
揚げはじめの段階なら、問題なくくっつきます。


かき揚げの真ん中を押さえ、菜箸で1~2つ穴をあける。(←火を通りやすくするタメ)
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ぷかぷか揺れるくらいの油がないと、中まで均一に揚がらないので、冷めた時べちゃっとなります。
油の量は最低でも1cm。できれば2cmは欲しい。


かき揚げが浮いてきたらひっくり返し、さらに1分ほど揚げる。
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油に入れた時は「ジュワワワワワ~」と音がして、大きな泡がたつんだけど、
それがだんだん少なくなり、音も小さくなります。
ほぼ音がしなくなったら、揚がったよ。のサイン。(←聞いてれば絶対分かる。職人じゃなくても分かるから)


9:かき揚げを2~3回振って油を切り、バッドにのせ、さらに油を切る。
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油切りが甘いとべちゃっとするので、油切りはしっかり。しっかり。しっかり。


余談:次に揚げるかき揚げは、具材をこんな風にして積んでおくと、程よく衣が落ちて次が揚げやすい。です。
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かき揚げは余分な衣を落とす。が、鉄則。



姫皮とわかめのサクサクかき揚げできあがり♡

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見るからにサクサクしてそうなナリをしてますが、

実際。


















サクサクを通り越えたサックサク感、あるよ、あるある。
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いや、でも、ホント、サクサク。

冷めてもサクサク。

6時間たってもサクサク。







そして、先にも書いた通り、衣の濃度は具材が変われば濃度も変わるので、

参考程度に思っていただけるとありがたいのですが、

余分な衣を落とすのは、具材が変わっても共通。



これは、余分な衣を落とさなかったものと、余分な衣を落としたものの例。
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左:余分な衣を落とさなかったもの 右:余分な衣をおとしたもの。



見てのとーり、衣を落とさなかった左は、衣が分厚くついてまして、

これは、べちゃっとします。

揚げたてはそう気にならないんだけど、冷めると分かる。

ものすごい、べちゃっと感、ある。



余分な衣を落とした右は、衣も薄く、サクサク。

冷めてもサクサクです。





茄子のかき揚げを作った時の画像のほうが分かりやすいかな。
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↑これ、余分な衣を落としたかき揚げ。


↓これ、余分な衣を落とさなかったかき揚げ。
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表面はどちらも変わらないなりをしてるんですが、

裏返した時、たっぷりと衣がたまってまして、ここがべちゃべちゃの元凶。







余分な衣は落とすべし。

~かき揚げの大事その①より~











でも、衣がすくないと、油に入れた時、まとまらないんじゃない?

バラバラになっちゃうんじゃ・・・?

と、思われる方もいらっしゃることでしょう。

そうでしょう。




でもね。
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全然大丈夫。



その証拠に、かき揚げを揚げた後の鍋には、揚げ玉ひとつ落ちてない。

菜箸でつまんでポイっとするだけですが、ちゃんとまとまります。

離れ小島になる子、ゼロ。





まぁ、天ぷらは温度管理が大事っていうけれど、

一度にたくさんのかき揚げを揚げないのも、バラバラにならないコツなんじゃないかなと。

うん、これは、根拠も何もなく、あたしが勝手に思ってます。








そして、これはかき揚げを揚げ終わった後のコンロ。
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ハイハイ、よくご覧ください、ご覧ください。



鍋の周りに白い点々がありますが。
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これは、天ぷら衣でありまして。



油は。
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ハネてない。





油がハネるのは、油が少ないから。

ちゃんと「揚げれる」だけの油を入れてあげれば、油はハネません。



ただ、海老とかイカなんかは、ちょっと下処理を間違えると「パーン!」ってなることもありますけど、

わかめだの姫皮だのは「パーン!」ってならないから。

鍋蓋の盾とかお持ちの方はね、道具屋に売ってきていいですからねー。










で、

ついでに即席てんつゆのレシピも書いておきます。
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1:◎印を鍋に入れ、ふつふつっとさせる。(レンチンでもOK)

2:和風出汁の素を入れて溶かし、水を入れ薄め、できあがり。





めんつゆを好きなように薄めていただいてももちろんOKなんですが、

うちはめんつゆというものが存在しないので、

即席めんつゆを作って、適当に薄めて楽しんでます。
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天つゆがちょこっとだけ染みた衣、最高。







では、最後に@まとめ。


【かき揚げの極意】


1:衣は、具材を積み上げた時、落ちる程度のゆるさに作ること。

2:余分な衣を落としてから油に入れること。(使う道具は菜箸がベスト!)

3:油に入れたら必要以上にに触らないこと。

4:引き上げるタイミングは油の音を聞くこと。

5:そして、油は決してケチらないこと。
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以上、かき揚げの極意5ケ条でした。







ご清聴ありがとうございます。

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揚げ物は、油をケチってはいけない。








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