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ご新規様、はじめまして。

常連様、愛してます。

今日もお手柔らかに突っ込んでください。かしこ。



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お栗様のロールケーキ









いやー。

昨日のコメント欄がイケイケすぎて、

片腹抱えて読ませていただきましたー。










うっかり、炎上するかと思った。











あまりにも涙あり、笑いあり、怒りあり・・・なコメントだったので、

お返事をさせていただこうと思ったんですが、

今回チト多忙すぎて一件一件のお返事が難しそうで。（←すみません・・・）




せめてブログ上でお返事させていただこうと思ったんですが、

すみません。

今日から江戸なもんで、2～3日留守にしとります。




新潟に戻ってきたら、

じっくり読んで、まじまじ読んで、

できれば声に出して朗読などもして、

それからお返事を・・・と思うので、

今しばらくお待ちくださいませ。

（ついでにご質問もあったようなのでその答えと補足＆その後も併せて書く予定でございます）









そんなワケで。（どんなワケよ）

久々に巻いた天才ロールで御座います。

／お栗様＼　のロールケーキ。






いい季節になったしね。

やっぱこの時期は栗よね。

栗♡










ほくほくの栗には、ふわふわプレーンもいいけど、

あたしはほろ苦ココアが好き。


お栗様は「甘露煮」ではなく「渋皮煮」でも大丈夫ですが、個人的には「甘露煮」がいいかなーと思います。







なぜならば。

黄色がよく映える♡



チョコレート色には黄色がカワイイよ♡









生地は天才ロール（ココア版）の生地をそのまま使っているので、

特に真新しさはないんですけど、

巻き方が分からない方がいらっしゃるかもしれないので、

ざっくりと書いておきますね。






ほぼ、コピペですが。








お栗様のロールケーキ

【材料】26×36ｃｍ鉄板1本分

■ココア生地

卵黄・・・・・4個（LL）

砂糖・・・・・40ｇ

卵白・・・・・5個（LL）

砂糖・・・・・70ｇ

薄力粉（スーパーバイオレット）・・・・・45ｇ

サラダ油・・・・・20ｇ

牛乳・・・・・100ｇ

ココアパウダー・・・・・20ｇ

■クリーム

生クリーム・・・・・200ｃｃ

グラニュー糖・・・・・15ｇ

トスキノチェロ・・・・・大さじ1

栗の甘露煮・・・・・8～10粒

【必要な道具】

わら半紙・・・・・2～3枚

霧吹き（必須。）

ボウル・・・・・最低大小2個（粉ふるいに使う場合は大1・小3個）

粉ふるい（目の細かいザルでも。）

ハンドミキサー（これがないと始まらない。）

ゴムベラ

【作り方】

下準備：ボウルと泡だて器はしっかり洗い、水気を切っておく。（洗い方が悪かったり水気があると泡立ちません）

1：鉄板にきっちりと紙を敷く。
 
敷き紙はA2サイズのわら半紙を使ってます。

クッキングシートやコピー用紙など数々の紙を試しましたが、わら半紙に敵うものなし。

必ず鉄板より一回り大きいわら半紙をご用意ください。（なければ100歩譲ってコピー用紙。）

2：薄力粉を2回ふるう。
 
2回です。2回。3回でもいいけど、1回では足りません。

20ｃｍくらい上から2回以上ふるうこと。

ちなみに薄力粉はスーパーバイオレット（軽さ重視）もしくはドルチェ（味重視）が好き。

3：ボウルに卵白を入れ、砂糖70ｇを3回に分けて加えながら泡立てる。
砂糖も必ず3回に分けて入れる。卵の泡立ち具合が全然違います。かならず3回に分けて。

我が家のハンドミキサーは高速（5）で5分。

ピンと角が立つくらいになったら低速でキメを整える。（1で1分。）
 

ちなみに、しっかり泡立っていればボウルをひっくり返しても卵白が落ちません。（理想。）
ハンドミキサーをボウルの中でゆっくり回す感じで全体のキメを整える。

やらなくてもいっかなと思いがちな作業ですが、やらないと生地のキメが粗いです。必ずすること。

4：卵黄と砂糖40ｇをボウルに入れ、もったりするまでハンドミキサーで混ぜる。  
生地をすくってのの字を書いた時、3秒くらいのの字が見え、ゆっくり消えるくらいが理想。

ちなみに卵黄を泡立てるボウルはメレンゲを作るボウルより大きいほうがいいです。（後でいろいろ混ぜるんで）

卵白と同じように低速（1）で1分ほどキメを整える。
 
高速（5）で3分→低速（1）で1分。

ここからは時間が勝負です。

ほんの少しの戸惑いが生地をダメにします。

電話がきてもとらない＆来客があっても出ない勢いで。

一気にやります。

あ。

ちなみに我が家はここでオーブンのスイッチを入れます。（180度に余熱。）

余熱に時間のかかるオーブンをお使いの方は、作業前にスイッチを入れたほうがいいかもしれません。

5：4（卵黄のボウル）にサラダ油を入れて低速で20秒ほど混ぜ、牛乳とココアを入れ低速で20秒ほど混ぜる。  
サラダ油は馴染む程度でOK。ココアは混ぜすぎると卵がしぼみますが、足りないとダマに・・・。

見極めが難しいところでもあります。

混ぜ終わりはこんな感じです。
 
すでにシュワシュワと泡がしぼんできているので、急げ急げー！

6：ふるっておいた薄力粉を2～3回に分けて混ぜる。
 

粉を入れる度、都度混ぜること。（一度に入れるとダマになりますんで。）

泡が消えそうで不安になりますが、混ぜ方が足りないと、焼きあがった時にしぼみます。 ボウルの底から生地を返すように。

そして、決して練らないようにゴムベラで混ぜること。

7：粉がしっかり混ざったら、3のメレンゲを1/3量だけ加え、ゴムベラで混ぜる。  
これも練らないように、しっかり混ぜて。

こんな感じで白っぽい塊が残ってるうちはまだまだ混ぜが足りない証拠。  
どちらかと言えば、ここでは泡より混ぜ優先。

しっかり混ぜてください。それも手早く。

8：残りのメレンゲにゴムベラですくった生地を入れて混ぜる。
 
こうすると次のメレンゲが混ぜやすくなります。

9：8のメレンゲを2回に分けて加える。
 
こちらは泡優先。この泡が消えると膨らみません。

泡を消さないように注意しながら、手早く混ぜること。

しかし、混ぜ残しがあると、白い筋になって焼きあがるので、混ぜ残しにはご注意。

できあがった生地はこんな感じ。  

表面がツヤツヤしてれば混ぜ方成功。

ちなみにいつも上手く混ぜれないって方は、広口の浅いボウルを使うと混ぜやすいです。

（あたしなんて深口のちっさいボウルを使ったもんだからもー混ぜにくくて。混ぜにくくて。笑）

10：泡が消えてしまわぬうちに、すぐさま鉄板に生地を流しこむ。  
そして、鉄板を下からトントン叩き、中の空気を抜きます。

11：霧吹きで表面に水をふく。
 
調理中だったら、手につけた水をふって霧吹き代わりにするあたしですが、これは絶対に霧吹きが必要。

手につけた水で代用とかできません。

霧吹きでふくと生地が白っぽくなりますが、何ら問題ないので大丈夫。  
これは、表面の大きな泡を消す作業です。

この先に進むと、なぜこれが必要なのかが分かる。

12：180度のオーブンで13分焼き、焼きあがったら20ｃｍくらい上から鉄板を落とす。  
ココア生地は焼きあがりの見極めも難しい。。。

うちのオーブンは13分でちょうどいい感じでしたが、足りないようなら1分ずつ追加してください。

ココア生地はプレーンより若干焼き時間長めです。

ちなみに鉄板ごと落とすのは焼き縮みを防止するタメです。（しないと生地が縮みます。）

13：鉄板から取り出し、1分くらいしたら脇（へり？）の紙をはがす。  
はがれにくかったらちょっと時間を置くと綺麗にはがれます。

14：表面にわら半紙をかぶせ、ひっくり返す。
 
デカいので、割れないよう注意。ここれ割れるとまじで泣く。

ちなみに我が家の鉄板はデカく、適応するケーキクーラーがないので、ケーキクーラー使わずに冷ましてます。

（現在のところ問題なし。）

15：熱いうちに敷き紙にしたわら半紙をはがす。
 
完全に冷めてからより、ほどよくあったかいくらいのほうがはがしやすい。

もし生地とわら半紙が一体化していたら
 
再び霧吹き登場。

こいつでシャーっと水をかけて待つこと30秒。

驚くほど簡単に生地がはがれます。
 

ちなみにこっち側（焼く時下になってた面）は、必ずシワが寄るので、内側決定。

多分これは敷き紙の敷き方が悪いんじゃないかと。（でも、プレーン生地は綺麗に焼けるんだよな。なんでだ？）

そのまま、はがした紙をかぶせて（乾燥しないように）冷ましてください。

16：生地が完全に冷めたらもう一度ひっくり返し、再びわら半紙をはがす。  
多分この作業は難なく行えるハズですが、

ここで焼き色が完全に取れなかったら、焼きすぎの可能性大なので、焼き時間を見直したほうがいいかも。

テカっとした表面の焼き色が綺麗に取れます。
 
取れない部分は手でちょっとこすってあげると綺麗に取れます。

キメの細かいふわふわ生地の焼きあがりです。  
大きな気泡がないのは、11の工程で霧吹きをかけた時に泡を消しているから。

ロールケーキには霧吹きが必須。

17：はがしたわら半紙をもう一度戻して
（新しいものを使ってもOKです。あたしは焼きあがりのしっとり加減で新しいものを使います。）
ひっくり返し、端っこ1～2ｃｍ程度を斜めにカットする。
 
何度も何度もひっくり返せばっかりで何を言ってるのか分からんと思うんですが、

最初のひっくり返せ2回は紙をはがせってことで、

今は汚い面にクリームを塗るから、上にもってこいっつーことです。

ちなみに斜めカットはこんな感じに。
 
パン切り包丁が便利ですが、出刃包丁でも大丈夫。（実際あたしはついこないだまで出刃包丁だったし。。。）

ちなみにこれは、ロールを巻いた時、綺麗に見えるのでカットしてるだけです。

自宅用ケーキでは、まずしない作業です。

18：栗の甘露煮は7～8ｍｍ角に切る。

トップのデコレーションが不要であれば5～6粒でも大丈夫。デコレーションをする場合はのせる分を取っておく。

19：ボウルに生クリーム、グラニュー糖、トスキノチェロを入れ、氷水にあてながら8～9分立てに泡立てる。

ロールケーキは少し固めのほうが巻きやすく、形崩れもしません。


20：17の生地の上に生クリーム（デコレーションをする場合は、40～50ｇほど残す）を塗り、栗の甘露煮を散らす。

向かって右側が巻きはじめ、左側が巻き終わりです。巻きはじめはたっぷりめに、巻き終わりは少な目に。
巻き終わり2ｃｍくらいはクリームを塗らずにおいてください。

21：くるくるっと巻き、クリームがはみ出たら、ゴムベラで押し込む。
わら半紙で包み、さらにラップで包んで、冷蔵庫で寝かせる（2時間以上）。

巻き方のコツはこちらをどうぞ。


22：端っこを切り落とし、トップに生クリームを絞り、ココアパウダーをかける。
18でカットした栗の甘露煮をのせる。

必要であれば、ミントの葉やピックを飾る。


ケーキをカットする時は、波刃（パン切り包丁など）の包丁を温めてから。

Hの方は、鍋に半分くらいの水を入れ、画像のように包丁も入れて火にかけるのがおすすめ。
鍋肌にあたっている部分も温かくなるので大量のお湯を沸かす必要もないし、早い。
ガスなら直火で炙るのが早いと思います。




お栗様のロールケーキできあがり～♡

ふわっシュワ～なロール生地に、まったり濃厚なクリーム。

ゴロゴロっと入った甘露煮も風味満点！

ロールイントレーに入れてもカワイイ・・・♡

ロールイントレーにケーキシートを敷いて入れると、

程よく巻き目が見えなくなるので、

巻くのが苦手な人には是非ともおすすめしたいアイテム。（→ロールイントレー＆マットシート（イエロー））







ピックはシックな黒で。

ミントはもちろん自家製で。

まー、今年は何の手入れもしていないおかめガーデンですが、

ミントだけは元気です。








まったりクリームには、最近どハマリ中のトスキノチェロ使用。

胡桃のリキュールだけど、栗にも合う合う！

やっぱりこのリキュール超美味い。

【使用資材】
トスキノチェロ（胡桃リキュール）
薄力粉（ドルチェ）
ココアパウダー
栗の甘露煮　（←この甘露煮、粒が大きくてすっごい美味しい。おすすめ！）
グラニュー糖
ケーキピック
ロールイントレー
マットシート（イエロー）


お菓子・パン作りの総合サイトcotta









久々に食べたけど、やっぱり美味しい天才ロール。

今年はさ、学校の授業やらお勉強の一環としていろんなトコのロールケーキを食べたけど、

未だにこのロールケーキより美味いロールケーキを食べたことがない。（真顔で）








ご清聴ありがとうございます。

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ありがとうございます。ぺこりぺこり。





次回はマロンクリームを巻いてみよう。るん。













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